ความรู้เรื่องการทำเค้ก - โหระพาดอทคอม แหล่งรวบรวมเมนูอาหารไว้มากมาย
   
 
Home >> เบเกอรี่ >> ความรู้เรื่องการทำเค้ก
ความรู้เรื่องการทำเค้ก
March 02, 2006 113,421 View Author : Horapa Rate :

เค้ก เป็นขนมชนิดหนึ่งมักจะทำจากส่วนผสมหลัก 4 อย่าง คือแป้ง น้ำตาล ไข่ และไขมัน มีลักษณะเนื้อละเอียดนุ่มรสชาติอร่อย นิยมใช้ในงานปีใหม่ วันเกิดเป็นต้น

ชนิดของเค้กโดยทั่วไปแบ่งออกเป็น 3 ชนิดคือ
1.เค้กที่มีส่วนผสมของไขมันเป็นหลัก เช่น เค้กเนย

2.เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมเป็นหลัก เช่นเค้กถ้วย เค้กญี่ปุ่นที่ 1 และชนิดที่ที่ 2 ผสมกันเช่น ซิฟฟอนเค้กเทคนิคในการทำเค้กทั่วๆ ไป

เทคนิคการทำเค้กทั่วไป
1.ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนนำมาตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและเบา ถ้าจะใช้วิธีชั่งก็ต้องร่อนก่อนชั่ง

2.เนยหรือเนยเทียม ถ้าเป็นเนยสดจะตีหรือคนได้โดยง่ายต้องนำออกจากตู้เย็นก่อนนำมาใช้ แต่ไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะทำให้เนยสดละลายและเหลวเกินไปซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ ถ้าเป็นเนยเทียมหรือมากกลิ่นไม่เก็บในตู้เย็น

3.ในกรณีที่ทำเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง มักนิยมตีแป้งกับเนยก่อนจึงเติมส่วนผสมอื่นๆ สำหรับน้ำตาลทรายควรละลายในส่วนผสมของ ของเหลวก่อนแล้วจึงเติมลงในส่วนผสมเพราะจะทำให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น

4.การตีส่วนผสมเค้กชนิดที่มีไขมันเป็นหลัก ควรใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและที่ตีเสมอๆ เพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากับได้ง่ายขึ้นนอกจากนี้ควรหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้พายปาดทุกครั้ง

5.การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรค่อยๆ เติมลงไปทีละน้อยหรือแบ่งเติมไปทีละส่วน ไม่ควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม

6.ในการผสมเค้กในช่วงสุดท้าย มักจะเป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งเป็นส่วนผสมสุดท้ายเพื่อป้องกันการแยกตัวของไขมัน ในส่วนผสมอื่นและเพื่อให้แป้งดูดซึมของเหลวบางส่วนไว้

7.ไข่ไก่ที่เหมาะในการทำขนมเค้กควรเป็นไข่ไก่สด และต้องไม่แช่ตู้เย็น

8.ในการทำเค้กชนิดที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก ควรร่อนแป้งลงในส่วนผสมอื่นๆ หรือใช้วิธีตะล่อมแป้งให้เข้ากันทีละน้อย เพราะจะทำให้แป้งค่อยๆ ดูดซึมของเหลวและไม่จับตัวเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น

9.ในการตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กชนิดที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆ จึงเติมน้ำตาลลงทีละน้อยและเมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรระวังการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกอย่างได้แก่อ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดและแห้งสนิท ไม่เปื้อนไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงปนอยู่แม้แต่น้อย

10.ในการอบเค้กทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความต้องการ ถ้าอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง สม่ำเสมอผู้ทำต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆ จนเกิดความเคยชิน

11.การทดสอบว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนมถ้าไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมาแสดงว่าสุกและสังเกตุว่าขอบขนมร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ

12.การอบเค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด หรือเมื่อต้องการอบอบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ชิดหรือติดผนังเตาอบถ้าอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน

13.ในการรองเค้ก ไม่ควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้น ถ้าจำเป็นจะต้องเปิดเตาอบดูขนบ ควรเปิดอย่างช้าๆ มิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น และยุบได้

ลักษณะของเค้กที่ดี
1.สีของผิวรอบนอกควรเป็นสีเหลืองหรือน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ

2.สีของเนื้อใน เป็นไปตามส่วนผสมเช่นเค้กเนยก็เป็นสีเหลืองอ่อน เค้กช็อคโกแลตก็เป็นสีน้ำตาล

3.ลักษณะของ ของรอบนอก เรียบสม่ำเสมอกัน

4.การขึ้นฟูเป็นไปตาม ปริมาณ คาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตได้ น้ำหนักเบาเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของขนม

5.ลักษณะของหน้าขนม มัน เรียบ ไม่นูนเป็นแห่งๆ

6.กลิ่นหอม ชวนรับประทาน เป็นไปตามส่วนผสมที่ใส่แต่ต้องไม่มีกลิ่นหืน

7.ลักษณะของเนื้อในต้องละเอียด ไม่แน่น หนัก มีความชื้น ไม่ร่วนหรือแฉะ

8.มีความนุ่มนวล นิ่มเมื่อเอามือแตะเบาๆ จะสปริงหรือหยุ่นกลับที่เดิม เนื้อจะไม่แน่น

9.รสชาติกลมกล่อมเป็นไปตามส่วนผสมไม่ควรมีรสชาติผิดแผก แปลกออกไป เช่น รถเฝื่อนเป็นต้น

สาเหตุที่ทำให้เค้กเสียและวิธีการแก้ไข

การทำเค้กที่ดีจะต้องอาศัยเทคนิคแล้วยังต้องมีประสบการณ์ สัดส่วนและสิ่งที่ทำอย่างถูกต้อง ข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นเสมอและวิธีแก้ไขดังนี้

1.เค้กหน้าไม่เรียบ ฟู และแตก วิธีแก้ไข ก็คือใช้ที่ปาด(สแปดตูส่ง)แตะน้ำมันพืชทาบนเนื้อขนมก่อนเข้าอบ

2.เค้กยุบตรงกลางเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบไม่ถูกต้องใช้ไฟอ่อนหรือไฟแรงเกินไป ควรปรับอุณหภูมิให้ถูกต้อง หรืออาจใส่ผงฟูหรือน้ำตาลมากเกินไป เป็นเพราะเคลื่อนย้ายเค้ก หรือเปิดเตาอบขณะเค้กกำลังขึ้น

3.ผิวหน้าเค้กแฉะ เป็นเพราะอบไว้ไม่สุกดี วิธีแก้ไขควรอบให้สุก ตรวจสอบอุณหภูมิของเตาอบ

4.เค้กที่มีรูใหญ่ๆ เป็นเพราะส่วนผสมแห้งเกินไป ผสมกันไม่ทั่ว เทเค้กลงในพิมพ์ไม่ต่อเนื่อง วิธีแก้ไขควรผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึง เทเค้กลงพิมพ์ให้ต่อเนื่องกัน ไล่อากาศก่อนเข้า เตาอบโดยเคาะพิมพ์เบาๆ หรือใช้พายยางลากไปมาในเนื้อขนมก่อนนำเข้าเตาอบ

5.เนื้อเค้กแห้ง เป็นเพระตีไข่ขาวนานเกินไป หรืออบนานเกินไปวิธีแก้ไขควรตีไข่ขาวถึงจุดที่ต้องการเท่านั้นไม่ควรอบนานเกินไปตรวจสอบอุณหภูมิอย่างถูกต้อง

Tag : ,
            
Related Content ...
 
FOLLOW ME    =========================================
Add เว็บเป็นหน้าแรก
LAST UPDATE   ========================================
MIGHTY PRAWN ชวนมากินกุ้งแม้น้ำและบุฟเฟ่ต์เมนูนานาชาติ จองออนไลน์ลด 50% เลยนะคะ ห้ามพลาดๆ
มาแล้วโปรโมชั่นบุฟเฟต์เด็ดๆ คราวนี้ห้ามพลาดจริงๆค่ะ ในช่วงเดือนตุลาคมและพฤศจิกายนนี้ที่โรงแรม โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ อิมแพ็ค ใครไปที่ Impact เมืองทองบ่อยๆก็จะสังเกตเห็นโรงแรมอยู่ติดกับอาคารจอดรถเลยค่ะ มีทางเชื่อมเข้าโรงแรมได้เลยค่ะ
อ่านต่อ
เปิดลายแทงสุดยอดร้านอร่อยสุดล้ำระดับมิชลิน ที่สิงคโปร์
สิงคโปร์ เป็นอีกประเทศหนึ่งที่ขึ้นชื่อเรื่องสารพันอาหารอร่อย เนื่องจากเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางเชื้อชาติและวัฒนธรรม
อ่านต่อ
ซื้อมาลอง คนอร์ สูตรสำเร็จ ลาบ- น้ำตก ลองมาทำลาบหมู
หลังจากไปเดินช้อปปิ้งแล้วเจอ คนอร์ สูตรสำเร็จ ลาบน้ำตก ลองโพสต์ถามในแฟนเพจ หลายคนบอกอร่อย บางคนอาจจะไม่ชอบ ก็เลยเก็บไว้ในใจก่อนว่าจะซื้อมาลองดีมั้ย ผ่านไปสักอาทิตย์กว่าๆ ไปเดินอีกห้างค่ะ เจอหลายยี่ห้อ เอาล่ะสิ เกิดอยากลองเพราะเค้ามีหลายยี่ห้อนี่แหละ จะเลือกอันไหนดีๆ
อ่านต่อ
รีวิวร้าน White Corner ร้านขนมแสนอร่อย ร้านตกแต่งสวยสะอาดตา The Beacon Place สุขุมวิท 50
สวัสดีค่ะ นานๆจะมารีวิวร้านขนมกันสักที ก็แหม...อายุขนาดนี้กินขนมได้ไม่เยอะแล้วค่ะ ร้านที่นกรีวิววันนี้อยู่ใกล้ๆกับโลตัสอ่อนนุช ในโครงการ Beacon ติดกับหมู่บ้าน Habito ค่ะ จริงๆเค้าเปิดตั้งแต่ช่วงกลางวันนะคะ ใครอยากแวะไปนั่งพักกินไอศกรีม ดื่มกาแฟหรือขนมต่างๆก็ได้นะคะ
อ่านต่อ
มาดูวิธีทำขนมไหว้พระจันทร์ สูตร ร้านฮ่องกง ฟิชเชอร์แมน แบบต้นตำรับ สไตล์กวางตุ้ง
จุดเด่นคือแป้งเค้าจะบางค่ะ ไส้จึงแน่นเต็มๆและยังหอมมากๆด้วยนะคะ ในการไปทำครั้งนี้เราไปที่ ร้านฮ่องกง ฟิชเชอร์แมนค่ะ นอกจากอาหารอร่อย ติ่มซำก็อร่อยด้วย ครั้งนี้เราได้เข้าไปถึงด้านในครัวกันเลยค่ะ
อ่านต่อ