เทคนิคในการทำคุกกี้ - โหระพาดอทคอม แหล่งรวบรวมเมนูอาหารไว้มากมาย
   
 
Home >> เบเกอรี่ >> เทคนิคในการทำคุกกี้
เทคนิคในการทำคุกกี้
March 07, 2006 126,768 View Author : Horapa Rate :

1.วัตถุดิบหลักในการทำคุกกี้ก็คือเนยสดหรือมาร์การีนำ การเลือกใช้เนยสดนั้น ควรใช้เนยสดชนิดเค็ม เนื่องจากคนไทยชอบทานขนมรสชาติเข็มข้น ถ้าใช้เนยสดชนิดจืดตอ้งเพิ่มปริมาณของเกลือป่นมากกว่าในสูตรที่ให้ไป

2.การเลือกใช้ไขมันในการทำคุกกี้นั้นสามารเลือกใช้ได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นเนยสด มาร์การีนหรือเนยขาว เนยสดให้กลิ่นและรสชาติดีที่สุดแต่ต้นทุนในการผลิตแพง มาร์การีนให้รสชาติของขนมลองลงมาท้ายที่สุดก็คือเนยขาว ถ้าใช้เนยขาวล้วนในการทำจะทำให้คุกกี้มีลักษณะโปร่งเบามากเกินไป เวลาอบสุกผิวของขนมจะเป็นขุยเปราะหักง่าย กลิ่นและรสชาติด้อยไม่อร่อย ดังนั้นจึงไม่นิยมนำเนยขาวขาวล้วนมาทำคุกกี้ ถ้าต้องการลดต้นทุนในการผลิตอาจใช้เนยสดผสมมาร์การีนหรือใช้มาร์การีนล้วน แล้วแต่งกลิ่นนมเนยช่วย ก็จะทำให้ต้นทุนในการผลิตต่ำลง

3.การเริ่มต้นในการทำคุกกี้ส่วนใหญ่มักจะเริ่มจากการตีเนยสดกับน้ำตาล เนื่องจากบ้านเรามีอากาศร้อน ถ้าใช้เนยสดทำขนมควรนำเนยสดออกมาตีในขณะที่ยังเย็นอยู่ ถ้าเนยสดอ่อนตัวมากเกินไปเนยจะไม่เก็บอากาศคุกกี้จะมีลักษณะแข็ง

4.การตีเนยกับน้ำตาลทราย ถ้าตีน้อยเกินไปจะทำให้คุกกี้มีลักษณะดังนี้

- ส่วนผสมข้นเกินไป เหนียว บีบยาก

- ขนมที่อบสุกมีขนาดเท่าเดิม ไม่ขยายตัว

- ขนมที่สุกมีลักษณะแข็ง ไม่กรอบร่วน

5.ตีเนยสดกับน้ำตาลทรายมากเกินไป

- ส่วนผสมเหลวบีบง่าย

- ขนมที่อบสุกมีการแผ่ขยายมากเกินไป ลักษณะของขนมแบน

- เนื้อของขนมที่อบสุกหยาบ กรอบ ร่วนมากเกินไป

ดังนั้นในขั้นตอนของการตีเนยสดกับน้ำตาลทรายนั้น ต้องอาศัยความชำนาญหรือประสบการณ์ในการทำพอสมควร เนื่องเพราะว่า การทำคุกกี้ให้มีลักษณะที่ดีนั้นจะขึ้นอยู่กับเวลาในการตีเนยกับน้ำตาลทราย การจับเวลาในการที่เนยสดนั้นจะขึ้นอยู่กับความเย็นของก้อนเนย เนยที่เย็นจะขึ้นฟูเร็ว เนยเหลวขึ้นฟูช้า ยิ่งตีนานก็ยิ่งเหลว ฉะนั้นทุกครั้ง ที่จะนำเนยออกมาตีนั้นควรให้เนยมีลักษณะเย็นอยู่เสมอ

6.ความเร็วของเครื่องในการตีเนย ถ้าใช้สปีดช้าไปเกิดอากาศ ยิ่งตีนานยิ่งเหลว ดังนั้นควรตีเนยด้วยความเร็วของเครื่องระดับปานกลางขึ้นไป หรือถ้าใช้ความเร็วสูงก็ใช้ระยะเวลาในการตีให้สั้นลง

7.การใช้อุปกรณ์ในการตีเนย ถ้าใช้หัวตะกร้อระยะเวลาในการตีเนยสั้นขึ้นฟูเร็วกว่าการใช้หัวใบไม้ แต่ถ้าเนยสดมีลักษณะแข็งเกินไป อาจทำให้เส้นตะกร้อขาดได้ ดังนั้นจึงไม่ควรใช้ความเร็วต่ำก่อนตีเพื่อให้เนยอ่อนตัว แล้วจึงค่อยใช้ความเร็วสูงเพื่อให้เนยขึ้นฟู

8.การใส่ไข่ควรใช้ไข่ที่เย็น ควรใส่ไข่เมื่อตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งขึ้นฟูขาวเล็กน้อยแล้วจึงใส่ไข่แล้วตีต่อให้ขึ้นฟูจะช่วยทำให้ระยะเวลาในการตีเนยสดให้ฟูเร็วขึ้น

9.ระยะเวลาในการตีเนยสดกับน้ำตาลทราย ถ้าใช้น้ำตาลทรายไม่จำเป็นจะต้องตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด การใส่ไข่เร็วจะช่วยให้น้ำตาลละลายให้ดีขึ้น ขณะเดียวกันควรเลือกซื้อน้ำตาลทรายเม็ดเล็กๆ ก็จะช่วยในการทำให้น้ำตาลละลายได้เร็วขึ้น ระยะเวลาในตีเนยกับน้ำตาลถ้าตีนานเกินไปจะทำให้เนื้อคุกกี้โปร่งพองมากเกินไปและถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่ เมื่อขนมอบสุกก็จะมีเม็ดน้ำตาลหลงเหลืออยู่บนหน้าของขนม

10.การใส่แป้งลงในส่วนผสม ไม่ควรจะใส่ทีละน้อย เพราะจะทำให้ระยะเวลาในการผสมนาน อาจทำให้คุกกี้เหนียวได้ ควรแบ่งแป้งออกเป็น2-3ส่วน ใส่ทีละส่วน ผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วตํ่าของเครื่อง

11.คุกกี้ที่ตีเสร็จแล้ว ถ้ามีลักษณะเหลวเกินไป อาจเติมแป้งได้เล็กน้อย แต่ต้องระวังเพราะถ้าเติมมากเกินไปก็จะทำให้คุกกี้จืดและมีลักาณะแข็ง

-ถ้าตีคุกกี้ข้นเกินไป อาจแก้ไขโดยการตีคุกกี้ขึ้นมาใหม่อีกสูตร ตีเนยกับนํ้าตาลให้นานขึ้นกว่าปกติ เพื่อให้คุกกี้มีลักษณะเหลวกว่าปกติ แล้วนำคุกกี้ที่แข็งมาผสมรวมกัน

12.เมล็ดถั่วต่างๆที่จะนำลงมาใส่คุกกี้ควรจะนำมาอบให้สุกและกรอบเสียก่อน ระยะเวลาในการอบคุกกี้นั้นไม่เพียงพอที่จะทำให้เมล้ดถั่วสุกและกรอบได้

13.การหยอดคุกกี้ลงบนถาดควรเว้นระยะประมาณ1/2-1ซม. เพื่อให้คุกกี้ขยายตัวในระหว่างการอบ

14.คุกกี้ที่อบสุกแล้วควรแซะออกจากถาดทันที ถ้ารอให้คุกกี้เย็นในถาดจะทำให้แตกหักในระหว่างการแซะออกจากถาดได้

15.ลักษณะของคุกกี้เมื่อสุกแล้วจะมีสีสันสวยงาม เนื้อขนมมีลักษณะนุ่มเล็กน้อย ถ้าจับในลักษณะที่ยังร้อน แต่ถ้าปล่อยให้เย็นคุกกี้ก็จะมีลักษณะกรอบ

16.อุณหภูมิที่ใช้ในการอบคุกกี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ประมาณ 300 ํF หรือ 150 ํC มีแต่ไฟล่างระยะเวลาในการอบประมาณ 15-20 นาทีแล้วแต่ขนาดของขนม

17.ขนาดของขนมควรมีขนาดเท่าๆกันจะช่วยให้ขนมที่อบสุกมีสีสันสวยงามทั้งถาดถ้ามีชิ้นเล็กบ้างใหญ่บ้าง ชิ้นเล็กก็จะสุกก่อนชิ้นใหญ่เสมอ ทำให้เสียเวลาให้การแซะออกก่อน

18.คุกกี้ที่มีส่วนผสมของเนยมากจะนิ่มเร็วถ้าโดนอากาศ ดังนั้นเมื่อวางขนมจนเย็นแล้วควรเก็บใส่ถุงปิดสนิททันที ในขณะเดียวกันที่คุกกี้มีปริมาณของเนยน้อยก็จะนิ่มช้ากว่าแม้ว่าจะวางเอาไว้ด้านนอกกล่อง ปริมาณของเนยที่อยู่ในตัวขนมจะเป็นตัวดูดความชื้นจากอากาศ ยิ่งเนยมากก็ดูดความชื้นเร็ว

19.การหั่นคุกกี้แช่แข็ง ถ้าเอาออกมานอกตู้เย็นสักพัก จะทำให้หั่นได้ง่ายขึ้น ถ้าขนมเย็นจัดจะทำให้ขนม หั่นยากต้องออดกแรงมาก อีกทั้งบางชนิดของขนมแตกหักง่ายไม่สวยงาม

20.การอบคุกกี้แช่แข็งสามารถอบได้ทันทีไม่ต้องรอให้คุกกี้หายเย็น

21.การม้วนคุกกี้แช่แข็งเป็นแท่งกลมให้แน่น มิฉะนั้นคุกกี้จะมีรูกลวงตรงกลาง อาจใช้ไม้บรรทัดช่วยม้วนให้แน่นขึ้นได้

22.คุกกี้แช่แข็งนั้นสามารถทำล่วงหน้าเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน โดยเก็บในช่องแช่แข็ง แล้วค่อยๆ ทยอยนำออกมาอบขาย

23.คุกกี้ที่อบไว้เป็นเวลานานๆ กลิ่นของเนยอาจจะหายไปได้ดังนั้นการใส่กลิ่นนมเนยเพิ่มเข้าไปในกรณีที่ใช้มาร์การีนก็จะช่วยให้ขนมเก็บได้นานขึ้น

24.คุกกี้เป็นขนมที่สามารถเก็บได้นานเป็นเดือนจึงไม่มีความจำเป็นต้องใส่ยากันรา ควรปิดปากดถุงให้สนิท เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นเนยระเหยออกไป และทำให้ขนมกรอบได้นานขึ้น

Tag : ,
            
Related Content ...
 
FOLLOW ME    =========================================
Add เว็บเป็นหน้าแรก
LAST UPDATE   ========================================
MIGHTY PRAWN ชวนมากินกุ้งแม้น้ำและบุฟเฟ่ต์เมนูนานาชาติ จองออนไลน์ลด 50% เลยนะคะ ห้ามพลาดๆ
มาแล้วโปรโมชั่นบุฟเฟต์เด็ดๆ คราวนี้ห้ามพลาดจริงๆค่ะ ในช่วงเดือนตุลาคมและพฤศจิกายนนี้ที่โรงแรม โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ อิมแพ็ค ใครไปที่ Impact เมืองทองบ่อยๆก็จะสังเกตเห็นโรงแรมอยู่ติดกับอาคารจอดรถเลยค่ะ มีทางเชื่อมเข้าโรงแรมได้เลยค่ะ
อ่านต่อ
เปิดลายแทงสุดยอดร้านอร่อยสุดล้ำระดับมิชลิน ที่สิงคโปร์
สิงคโปร์ เป็นอีกประเทศหนึ่งที่ขึ้นชื่อเรื่องสารพันอาหารอร่อย เนื่องจากเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางเชื้อชาติและวัฒนธรรม
อ่านต่อ
ซื้อมาลอง คนอร์ สูตรสำเร็จ ลาบ- น้ำตก ลองมาทำลาบหมู
หลังจากไปเดินช้อปปิ้งแล้วเจอ คนอร์ สูตรสำเร็จ ลาบน้ำตก ลองโพสต์ถามในแฟนเพจ หลายคนบอกอร่อย บางคนอาจจะไม่ชอบ ก็เลยเก็บไว้ในใจก่อนว่าจะซื้อมาลองดีมั้ย ผ่านไปสักอาทิตย์กว่าๆ ไปเดินอีกห้างค่ะ เจอหลายยี่ห้อ เอาล่ะสิ เกิดอยากลองเพราะเค้ามีหลายยี่ห้อนี่แหละ จะเลือกอันไหนดีๆ
อ่านต่อ
รีวิวร้าน White Corner ร้านขนมแสนอร่อย ร้านตกแต่งสวยสะอาดตา The Beacon Place สุขุมวิท 50
สวัสดีค่ะ นานๆจะมารีวิวร้านขนมกันสักที ก็แหม...อายุขนาดนี้กินขนมได้ไม่เยอะแล้วค่ะ ร้านที่นกรีวิววันนี้อยู่ใกล้ๆกับโลตัสอ่อนนุช ในโครงการ Beacon ติดกับหมู่บ้าน Habito ค่ะ จริงๆเค้าเปิดตั้งแต่ช่วงกลางวันนะคะ ใครอยากแวะไปนั่งพักกินไอศกรีม ดื่มกาแฟหรือขนมต่างๆก็ได้นะคะ
อ่านต่อ
มาดูวิธีทำขนมไหว้พระจันทร์ สูตร ร้านฮ่องกง ฟิชเชอร์แมน แบบต้นตำรับ สไตล์กวางตุ้ง
จุดเด่นคือแป้งเค้าจะบางค่ะ ไส้จึงแน่นเต็มๆและยังหอมมากๆด้วยนะคะ ในการไปทำครั้งนี้เราไปที่ ร้านฮ่องกง ฟิชเชอร์แมนค่ะ นอกจากอาหารอร่อย ติ่มซำก็อร่อยด้วย ครั้งนี้เราได้เข้าไปถึงด้านในครัวกันเลยค่ะ
อ่านต่อ