ขึ้นฉ่าย
ขึ้นฉ่ายเป็นพืชล้มลุก มีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว ลักษณะลำต้นและใบคล้ายผักชีแต่ใหญ่กว่า ใบเป็นใบประกอบ ขอบใบหยัก มีลักษณะเป็นแฉกรูปร่างคล้ายมือ ก้านใบอวบหนา ดอกมีสีขาวขนาดเล็ก ออกเป็นช่อ ก้านดอกคล้ายซี่ร่ม ผลมีขนาดเล็กขาว ภายในมี 1 เมล็ด เมื่อผลสุกเต็มที่จะแตกออกเป็น 2 ซีก ขึ้นฉ่ายที่พบมีอยู่ 2 พันธุ์ พันธุ์ฝรั่งเรียกว่าเซลเลอรี (Celery) ซึ่งมีลำต้นอวบใหญ่และมีสีอ่อนกว่าพันธุ์จีนที่เรียกว่าเซเลอริค (Celeric)ผลของขึ้นฉ่ายเมื่อนำมากลั่นด้วยไอน้ำให้น้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วยสารดี-ไลโมนีน (d-Limonene) ซีลินีน (Selinene) และสารจำพวกธาไลเดส (Phthalides) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังพบสารอื่นอีกหลายชนิด แต่พบในปริมาณน้อย เช่น แซนตารอล (Santalol) ยูเดสมอล (Eudesmol) ไดไฮโดรคาร์โวน (Dihydrocarvone) และกรดไขมัน เป็นต้น
ส่วนในชันน้ำมัน (Oleoresin) จะมีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุน โดยมีสารจำพวกเทอร์ฟีน (Terpene) ในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ยังมีสารอะพิอิน (Apiin) สารจำพวกฟลาโวนอย (Flavonoids) และคุณค่าทางสารอาหาร เช่น เบต้า-แคโรทีน (Beta-Carotene) เกลือแร่ แคลเซียม และฟอสฟอรัสในปริมาณสูง
สรรพคุณ
สรรพคุณเด่นของต้นและใบขึ้นฉ่ายคือ ช่วยขยายหลอดเลือด ลดความดันโลหิตโดยอาจจะรับประทานเป็นผักหรือนำมาคั้นน้ำรับประทาน ส่วนสรรพคุณที่รองลงมาคือ ทำให้เจริญอาหารช่วยขับปัสสาวะและรักษาโรคทางเดินติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ ทำให้ประจำเดือนมาเป็นปกติ ช่วยบำรุงประสาทให้มีความจำดี บำรุงกระดูกและฟัน ซึ่งเหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์และเด็กที่เป็นโรคกระดูกอ่อน เพราะมีแคลเซียมสูง นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันโรค และมีเบต้า-แคโรทีนซึ่งเป็นสารต้านออกซิเดชั่น ส่วนรากใช้รักษาโรคเกาท์ และอาการปวดตามข้อ เมล็ดช่วยในการขับลม บำรุงธาตุ
วิธีใช้ในการประกอบอาหาร
ต้นและใบสดใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร เช่น ใช้ดับกลิ่นคาวในข้าวต้มปลา ปูผัดผงกะหรี่ ปลาจะละเม็ดนึ่งบ๊วย ผัดปลาช่อนทอดกรอบ แกงจืดเต้าหู้อ่อน ยำหมูยอหรือผัดกับน้ำมัน นอกจากนี้ยังทำเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ โดยนำใบและต้นมาคั้นน้ำดื่ม ส่วนเมล็ดและน้ำมันหอมระเหยใช้แต่งกลิ่นอาหาร แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม ทั้งที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ รวมทั้งขนมหวานบางชนิด
ข้อสังเกต / ข้อควรระวัง
1. ขึ้นฉ่ายเหมาะสำหรับนำมาปรุงอาหารให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคไต เพราะมีสารโซเดียมน้อย
2. สามารถรับประทานขึ้นแายสดเพื่อควบคุมน้ำหนักได้เพราะให้พลังงานต่ำ
3. มีรายงานจากการทดลอง พบว่า การรับประทานขึ้นแายในปริมาณมากและติดต่อกันหลายวัน จะมีผลให้ตัวอสุจิลดลงถึงร้อยละ 50 ซึ่งเป็นการคุมกำเนิดด้วยวิธีธรรมชาติแบบชั่วคราวอีกวิธีหนึ่ง แต่ต้องใช้ร่วมกับการคุมกำเนิดโดยวิธีอื่นด้วย และหลังจากหยุดรับประทาน เชื้ออสุจิก็จะมีจำนวนตามปกติ
4. ในบางรายอาจมีการแพ้จากการสัมผัสต้นขึ้นฉ่ายจนถึงขั้นรุนแรงได้ และพบว่าสารสกัดจากต้นขึ้นฉ่ายช่วยเร่งให้สีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมากขึ้น
5. เมล็ดขึ้นฉ่ายเมื่อนำมาสกัดด้วย Petroleum ether จะได้สารที่ช่วยไม่ให้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน
6. สามารถป้องกันโรค silicosis (โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจซึ่งเกิดจากการสูดฝุ่นที่มีส่วนประกอบของซิลิก้า) ได้
7. ไม่ควรผัดหรือต้มขึ้นฉ่ายให้สุกนานเกินไป เพราะจะทำลายวิตามินและเกลือแร่ที่มีอยู่ให้หมดไป
8. น้ำมันขึ้นฉ่าย ใช้แต่งกลิ่นเครื่องสำอาง ครีม สบู่ ยาทาผิว
