ผักกินแล้วดี มีประโยชน์ แต่รู้ไหมคะ ผักบางชนิดก็มีสารที่อาจเกิดผลเสียกับร่างกายได้เหมือนกัน การทำความรู้จักกับสารเหล่านี้จึงไม่ควรมองข้ามเพื่อที่คุณจะได้กินผักอย่างปลอดภัยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างแท้จริง



อย่ากินดิบ
- ถั่วฝักยาว ทำให้ท้องอืด ท้องขึ้น และผายลมมีกลิ่นแรง(มาก) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีเทน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ จากการย่อยเมล็ดและเปลือกของถั่วฝักยาวโดยแบคทีเรียในสำไส้ใหญ่
- หน่อไม้ มันสำปะหลัง มีสารไซยาไนด์ในรูป "ไกลโคไซด์" ทำให้คลื่นไส้อาเจียน อ่อนเพลีย มึนงง หมดสติ และอาจรุนแรงถึงขั้นหัวใจหยุดทำงาน
- กะหล่ำปลี บรอกโคลี มีสารกอยโทรเจน (goitrogen) ขัดขวางการทำงานของต่อไทรอยด์ ทำให้ร่างกายนำไอโอดีนในเลือดไปใช้ได้น้อยและเกิดโรคคอพอกได้ในระยะยาว แต่ผลระยะสั้น การกินกะหล่ำปลีดิบบ่อยๆ อาจทำให้ท้องอืดเพราะอาหารไม่ย่อย



กินให้ถูกวิธี
- กระเทียม มีสารอัลลีซีน (allicin) หากกินตอนท้องว่าง อาจจะระคายเคืองกระเพาะอาหาร คลื่นไส้อาเจียน และปวดท้อง นอกจากนี้ยังอาจกระตุ้นไมเกรนอีกด้วย
- ผักกวางตุ้ง ผักกาด หากต้มนานเกินจะเกิดสารไทโอไซยาเนต (thiocyanate) ทำให้ท้องเสีย ความดันต่ำ กล้ามเนื้ออ่อนเพลียได้
- มันฝรั่ง มีสารโซลานิน (solanine) ส่งผลต่อระบบประสาท ทำให้ปวดศีรษะ กระตุ้นไมเกรน ควรเลือกมันฝรั่งที่มีสีเหลืองปนน้ำตาลหากเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือเริ่มแตกหน่อไม่ควรนำมาบริโภคเพราะมีพิษสูง



กินแต่พอดี
- แครอท หากกินมากเกินไปร่างกายจะเปลี่ยนเบต้าแคโรทีนเป็นวิตามินเอไม่ทัน จนสะสมตามชั้นไขมันใต้ผิวหนัง ทำให้ผิวเป็นสีเหลือง เรียกว่า "โรคแคโรทีนีเมีย" ควรหยุดกินแครอทสักพัก สีผิวจะกลับมาเป็นเหมือนเดิม
- มะระ มีสารซาโปนิน (saponin) และอัลคาลอยด์ ชื่อโมโมดิซิน (momodicine) ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ คลื่นไส้อาเจียน ที่สำคัญหญิงตั้งครรภ์ไม่ควรดื่มน้ำมะระคั้นเพราะอาจแท้งได้
- พริกไทยดำ มีสารอัลคาลอยด์ ไพเพอริน เมื่อทำปฏิกิริยากับไนโตรเจนจะเกิดสารกลุ่มเอนไนโตรโซไพเพอริดีน (N nitroso piperidine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง เมื่อกินติดต่อกันเป็นประจำจึงเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง แต่การกินนิดหน่อยเพื่อเป็นส่วนประกอบของอาหาร เครื่องชูรส โดยทั่วไปไม่มีอันตราย



คนป่วยห้ามกิน
- ผักโขม มีสารออกซาเลต (oxalate) ทำให้คนที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคนิ่วในกระเพาะปัสสาวะเป็นโรคนี้ได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ยังพบสารออกซาเลตในหน่อไม้ ใบชะพลู และผักพื้นบ้างบางชนิด
- มะเขือเทศสีเขียว มีสารโซลานิน (solanine) ทำให้คนแพ้ปวดหัวข้างเดียว มีแผลในปาก ผื่นคันที่ผิวหนังหลังกินมะเขือเทศ
- หน่อไม้ฝรั่ง มีสารพิวริน (purine) สูง ทำให้คนป่วยโรคเกาต์ปวดข้อเพราะสารพิวรินจะกระตุ้นให้เกลือของกรดยูริกในกระแสเลือดเข้าไปเกาะตามข้อมากขึ้น แม้ผักบางชนิดจะมีสารที่อาจก่อให้เกิดอันตรายกับร่างกาย แต่หมายความว่าต้องกินผักชนิดนั้นในปริมาณมาก วันละเป็นกิโลกรัมขึ้นไป และกินผักชนิดเดิมซ้ำๆ ทุกวัน การกินผักในปริมาณที่เหมาะสมและหลากหลายชนิดโดยทั่วไปจึงไม่เป็นอันตราย

ที่มา :   นิตยสาร HEALTH & CUISINE