“ถั่วเน่า” เป็นอาหารที่ชาวบ้านทางภาคเหนือตอนบนของไทยนิยมรับประทานในครัวเรือนและทำเป็นผลิตภัณฑ์จำหน่ายตามท้องตลาด ถั่วเน่าจัดเป็นแหล่งอาหารโปรตีนสำคัญชนิดหนึ่งและเป็นการถนอมอาหารให้มีอายุการเก็บยาวนานขึ้น “ถั่วเน่า” เป็นอาหารหมักจากถั่วเหลือง มีลักษณะคล้ายนัตโต (Natto) ของประเทศญี่ปุ่น ใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่ใช้เติมในซุปผัก หรือนำมาห่อในใบตอง นึ่งหรือปิ้งพอสุกรับประทานกับข้าวเหนียวและถั่วเน่ายังใช้ในอาหารมังสวิรัติ เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

มีตำนานเล่าขานกันว่าในสมัยก่อนถั่วเน่าเป็นของบรรณาการอันมีค่า ซึ่งพญาละคอน (เจ้าเมืองลำปาง) นำถั่วเน่าถวายเป็นบรรณาการแก่พญาแม่กุแห่งเมืองนพบุรีเชียงใหม่ เมืองละครจึงรอดพ้นจากการโจมตีจากทัพเชียงใหม่ ถั่วเน่าเป็นวัฒนธรรมทางด้านอาหารของกลุ่มคนไท ได้แก่ ไทใหญ่ เขิน โยน ยอง ประเทศเพื่อนบ้านของไทยคือประเทศพม่ามีกลุ่มคนไทอาศัยอยู่จึงมีถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นบ้านเหมือนประเทศไทยแต่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย โดยถั่วเน่าของพม่ามีลักษณะเป็นแผ่นใส่พริกป่นเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้ผลิตภัณฑ์ ภาษาพม่าเรียกถั่วเน่าว่า “แบโบ๊ะ” ส่วนชาวไทใหญ่เรียกถั่วเน่าว่า “ถั่วเน่าขั้ว” ออกเสียงว่า “โถ่เน่าโข้” ไทใหญ่นำถั่วเน่าไปประกอบเป็นอาหารแทบทุกชนิด เช่น การผัดถั่วเน่ากับเนื้อไก่หรือเนื้อหมู

ถั่วเน่ามีวิธีการทำไม่ยุ่งยาก เริ่มจากคัดเลือกเมล็ดถั่วเหลือง แยกสิ่งสกปรกและเมล็ดถั่วที่เสียออก ล้างน้ำทำความสะอาด แช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน แล้วนำไปต้มจนเมล็ดถั่วเหลืองอ่อนนุ่มประมาณ 6 ชั่วโมง ทิ้งไว้ให้เย็นผสมกับเครื่องปรุงรสที่บดแล้วซึ่งประกอบด้วย เกลือแกง พริกแห้ง และหอมแดง จากนั้นนำไปบรรจุลงในตะกร้าที่รองด้วยใบตองเหียง (ภาษาเหนือเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งใบมีขนาดใหญ่และท้องใบมีขน) เพื่อไม่ให้เมล็ดถั่วเกาะติดตะกร้า ใส่เมล็ดถั่วเหลืองลงไปประมาณ 2 ใน 3 ส่วนของตะกร้าปิดด้วยใบตองหียงให้มิดชิด ใช้ไม้ไผ่ปิดขวางปากตะกร้าให้แน่น นำตะกร้าวางไว้ในที่ร่มและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกเป็นเวลา 3 – 4 วัน ถั่วเหลืองเมื่อหมักได้ที่จะมีลักษณะเป็นฝ้าสีขาวรอบเมล็ดเกิดจากเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่ง และมีกลิ่นค่อนข้างฉุน ถ้าถั่วมีฝ้าสีดำให้ตักส่วนนั้นทิ้งไป ถั่วหมักที่ยังไม่มีลักษณะดังกล่าวให้หมักต่อไป โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวต้องใช้เวลาหมักมากขึ้น หลังจากปฏิกิริยาการหมักสมบูรณ์ได้ถั่วเน่าที่มีกลิ่นและรสชาติดีแล้ว สามารถเก็บแบบแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ได้เป็นระยะเวลา 12 เดือน ถึง 18 เดือน ส่วนการทำถั่วเน่าแผ่นเป็นการลดปริมาณน้ำให้น้องลงช่วยยืดอายุการเก็บได้ระดับหนึ่ง

ถั่วเน่าที่ได้ชาวบ้านจะนำมาตำในครกให้ละเอียด แล้วทำให้เป็นแผ่นบางๆ หนา 2 – 3 มิลลิเมตร ขนาดกว้างประมาณ 3 – 4 นิ้ว ซึ่งทำให้เป็นแผ่นบางได้โดยใช้ใบผาแป้ง (ใบไม้ชนิดหนึ่ง ขนาดฝ่ามือและมีขน) จำนวนสองใบมาประกบกันบีบให้ถั่วเป็นแผ่นบางกลมตามต้องการ นำไปตากแดดให้แห้ง จะได้แผ่นถั่วที่แข็งมีสีน้ำตาลค่อนข้างดำ แล้วบรรจุใส่ภาชนะสะอาดเก็บไว้ได้นาน ชาวบ้านนิยมนำถั่วเน่าแผ่นมาปิ้งหรือทอดน้ำมันจนเหลืองมีกลิ่นหอม ถ้าชอบรสเค็มให้เติมเกลือลงไป หรือนำถัวเน่าย่างไฟให้ร้อนพอสุกและผสมรวมกับน้ำพริกหนุ่มหรือ พริกแกง ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น อาหารเหนืออีกชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานกันโดยการนำถั่วเน่าผัดกับไข่โรยด้วยพริกและหัวหอมซอย นอกจากการทำถั่วเน่าแผ่นแล้ว ยังทำถั่วเน่าห่อได้ด้วย โดยนำมาห่อด้วยใบตองกล้วยนำไปนึ่ง หรือทำเป็นแท่งเล็กยาวคล้ายขนมจากนำไปปิ้งไฟให้แห้ง ถั่วเน่าที่ได้จะมีกลิ่นหอมและมีอายุการเก็บหลายวัน แต่ไม่นานเท่าชนิดแผ่น

การผลิตถั่วเน่าเป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นมาจนถึงปัจจุบัน วิธีการทำถั่วเน่ายังไม่ได้เขียนเป็นตำราไว้สอนลูกหลานในโรงเรียนหรือผู้ที่สนใจ แต่วิธีการทำถั่วเน่า เป็นเทคนิคที่ถ่ายทอดจากบรรพบุรุษสู่ชุมชนอย่างต่อเนื่องหลายชั่วอายุคนและนับวันจะสูญหายไปเนื่องจากกระแสบริโภคนิยม ถั่วเน่าจึงเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ควรอนุรักษ์ไว้ให้คงอยู่กับท้องถิ่นสืบไปเพื่อให้สอดคล้องและเหมาะสมกับชีวิตแบบเศรษฐกิจพอเพียง

ที่มา
สำนักเทคโนโลยีชุมชน
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี