หัวข้อ: แบะแซคืออะไรครับ

<br>
ค้นมาให้ครับ <br>
<br>
คำตอบ <br>
แบะแซ หรือกลูโคสไซรัป ทำจากแป้งมันสำปะหลังนำมาผสมกับน้ำแล้วนำมาปรับ pH แล้วเติมเอนไซม์เช่น อะไมเลส เพื่อช่วยในการย่อยหรือตัดพันธะ จากนั้นนำเป็นต้มด้วยระบบ Jet Cooker เพื่อให้แป้งสุก ก็จะได้น้ำเชื่อมที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แต่จะมีความหนืดน้อยกว่า และจะเข้าสู่กระบวนการหมัก เพื่อให้เอนไซม์ได้ทำงาน โดยเติมเอนไซม์ Glucose amyase เพื่อช่วยในการย่อยและตัดพันธะ จนได้ DE (Dextrose Equvalent)ตามที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับปริมาณเอนไซม์ที่เราเติมลงไป ผ่านการกรอง เข้าสู่กระบวนการฟอกสีขั้น 1และ ขั้นที่ 2 ด้วยเรซิ่น จากนั้นมาทำให้ระเหยหรือต้มเคี่ยวจนกว่าจะได้% Brix ที่เราต้องการ มีลักษณะเหนียวใสและมีรสหวานมาก ส่วนมากจะใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการความหวาน เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายเพราะแบะแซจะราคาถูกกว่าตาล <br>
แบะแซ จะเรียกว่า''กลูโคสไซรัป''ถ้ามีโมเลกุลใหญ่แต่ถ้ามีโมเลกุลเล็กก็จะเรียกว่า''ไมล์ไซรัป'' ซึ่งในขบวนการผลิตก็จะมีการใช้เอนไซม์ในการย่อยที่ต่างกันแล้วแต่ว่าเราจะต้องการที่จะให้ย่อยที่พันธะอะไร ซึ่งก็จะมีค่าDEที่ต่างกัน <br>
แบะแซจัดเป็นสารชีวโมเลกุล ได้มาจากการย่อยแป้ง(มันสำปะหลัง) แต่แบะแซคุณภาพดีจะได้จากการย่อยแป้งข้าวโพด อาจจะด้วยกรดอย่างเดียว หรือย่อยด้วยกรดแล้วย่อยต่อด้วยเอนไซม์ต่างๆ เช่นAmyloglucosidase, B-Amylase, A-Amylase เป็นต้น <br>
เวลาย่อยแล้ว แป้งก็มีสายโมเลกุลสั้นลง เกิดลักษณะที่ใสขึ้น แล้วได้เป็นกลูโคสซีรัป(หรือชื่อไทยคือ แบะแซ) ออกมาโดยที่แบ่งเกรดออกเป็นเบอร์ต่างๆที่เรียกว่าค่า DE(Dextrose Equivalent) จากเริ่มต้นย่อยที่ DE=0 <br>
จนย่อยเป็นกลูโคสหมดก็ที่ DE=100 <br>
เวลาย่อยครึ่งๆกลางๆ ก็จะทำให้ความหนืดที่ได้แตกต่างออกไป เพราะสัดส่วนระหว่างกลูโคส กับเด็กซ์โตรสในส่วนผสมของแบะแซ จะเปลี่ยนไปตามความมากน้อยของการย่อยค่ะ <br>
<br>
ในอุตสาหกรรมอาหาร จะใช้เกรดกลาง DE=40-42 ส่วนพวกที่เป็น low DE, DE=20 และพวกที่เป็น High De, DE=60-65 <br>
กลูโคสซีรัปจะใช้กับหลายผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้เนื้อ(body) และปรับความหนืดให้ได้ตามต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้มีหลากหลาย อย่างพวกผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น โยโย่ ซูกัส(soft candy) ฮอลล์(hard candy) ซอสปรุงรสต่างๆ <br>
<br>
แบะแซแบบจีน <br>
ได้จากข้าวสาลีอ่อนที่เพาะไว้ประมาณ 4-5 วัน นำไปบดให้ละเอียด แล้วนำไปหมักกับข้าวสวยจนได้ที่ แล้วกรองเอาน้ำแป้งที่ได้ไปเคี่ยวต่อจนเหนียวข้น สีใส <br>
<br>
ส่วนแบะแซที่ขายมากในเมืองไทยได้มาจากการย่อยแป้งมันสำปะหลังกับแป้งข้าวโพด แบะแซจึงเป็นสารที่ให้ความหวานซึ่งเกิดจากแป้งล้วนๆ ให้รสหอมหวาน นิยมใช้ในครัวจีน อย่างขนมเปี๊ยะจีนจะขาดแบะแซเสียมิได้ อีกทั้งยังใช้เป็นส่วนหนึ่งในการปรุงยาจีนเพื่อทดแทนความหวานจากน้ำตาล <br>
<br>
นอกจากช่วยเพิ่มความหวานให้กับอาหารแล้ว <br>
แบะแซยังช่วยให้น้ำตาลรัดตัวเร็วขึ้น แก้ปัญหาการตกทรายหรือน้ำตาลตกผลึกได้ดีค่ะ นิยมนำมาทำกระยาสารท ทำน้ำราดข้าวหมูแดง หรือเพิ่มความเหนียวข้นให้กับน้ำจิ้มค่ะ <br>
<br>
&quot;แบะแซผง&quot; เป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ Glucose Syrup ใช้ประกอบการเคลือบเงาผลิตภัณฑ์ เช่นขนมเม็ดสีของเด็กๆ ลูกอมต่างๆ, เพิ่มเนื้อสัมผัส หรือปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์ แต่เนื่องจากแบะแซ ได้ผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยระบบ &quot;สเปร์ยดาย&quot; ทำให้สามารถเก็บรักษา เพื่อการใช้งานในภาชนะปิดผนึก ที่อุณหภูมิห้องได้นาน และยังสะดวกในการนำไปใช้งาน ในลักษณะ Dry Mix ทั้งยังสามารถปรับ Brix ได้ตามสัดส่วนการละลายในน้ำอุ่น จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองต่อผู้ใช้งานอุตสาหกรรม ได้เป็นอย่างดีค่ะ พวกโรงงานสมัยใหม่เขาจึงใช้แบบผงกันค่ะ ขนาดPacking Size: 20 Kgms.ค่ะ <br>
<br>
<br>
ดูรูปแบะแซได้ที่นี่ค่ะ <br> <a href="http://www.sangdad.com/html/food_nutrition.php" target="_blank">http://www.sangdad.com/html/food_nutrition.php</a><br>
<br>
<br>
<br>
ที่มา: <br>
blog Pantip <br> <a href="http://www.sangdad.com/html/food_nutrition.ph" target="_blank">http://www.sangdad.com/html/food_nutrition.ph</a>