วิธีต้มน้ำซุป
การทำแกงจืดเพื่อให้รสดี และเพิ่มคุณค่าของอาหารมากขึ้น จึงเป็นการสมควรอย่างยิ่งที่ จะต้องทำจากน้ำซุป ( น้ำ ต้มกระดูก ) ซึ่งทำจากกระดูกสดของเป็ด ไก่ หมู วัว และปลา ต้มกับเกลือและผักต่างๆ เช่น หัวผักกาด ต้นขึ้นฉ่าย ต้น หอม ผักชี หอมฝรั่ง กระหล่ำปลี หรือเศษผักที่เหลือจากประกอบอาหารหลักของการต้มซุป
1. ใช้หม้อใบใหญ่และมีฝาปิด ควรใช้หม้อที่มีหูจับได้สะดวกต่อการยกขึ้นอุ่นบนเตา
2. เครื่องประกอบที่จะต้มน้ำซุปนี้ต้องให้สด กระดูกสับชิ้นใหญ่ประมาณ 4 นิ้ว เนื้อหั่นชิ้นเล็กๆ ตัดส่วนมันออกให้หมด ผักหัว ปอกเปลือกแล้วหั่น ส่วนผักชนิดอื่นตัดเป็นท่อน ๆ
3. แช่ในน้ำประมาณ 2 ชม. เพื่อให้น้ำหวานในกระดูกออก ใช้ไฟกลาง จนกว่าจะเดือด ใช้ทัพพี ช้อนฟองทิ้งเคี่ยวไฟ อ่อนๆต่อไป เมื่อน้ำซุปจวนจะได้ที่แล้ว ใส่ผัก และเคี่ยวต่อไป
4. กรองน้ำซุปด้วนตะแกรง และใช้ผ้าขาวบางวางใต้ตะแกรงอีกชั้นหนึ่ง ส่วนไขมันที่ลอยหน้ายังไม่ต้องช้อนทิ้งจนกว่า จะใช้ เพราะไขมันนี้จะช่วยไม่ให้อากาศเข้าไปในน้ำซุป ซึ่งจะทำให้เสียง่าย น้ำซุปที่ดีต้องใส ควรทำล่วงหน้าก่อนที่จะ ใช้หนึ่งวัน ไม่ควรเก็บไว้นานวัน เฉพาะอย่างยิ่งในที่ๆมีอากาศร้อน
การต้มน้ำซุปมีหลายวิธีด้วยกัน
1. กระดูกเนื้อวัว สับแล้ว และเศษเนื้อตัดมันออกให้หมด หั่นเนื้อเล็ก ๆ 1/2กิโลกรัม น้ำ 8-10 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา แช่ ไว้ประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้น้ำหวานในกระดูกออก แล้วตั้งบนไฟกลางอ่อนๆ พอเดือด ช้อนฟองทิ้ง ปิดฝาหม้อเคี่ยว ต่อไปจนกว่าน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง ใส่ผักที่ต้องการแล้วเคี่ยวต่อไป จนเหลือน้ำซุปตามต้องการ น้ำซุปชนิดนี้จะออกเป็นสี น้ำตาล ( ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง )
2. กระดูกไก่ - เป็ด - หมู สับแล้ว พร้อมทั้งเศษเนื้อของไก่ - เป็ด รวมกัน 1/2กิโลกรัม น้ำ 6-8 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา แช่ ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตั้งไฟกลางอ่อนๆ พอเดือดช้อนฟองทิ้ง พอน้ำลดลงครึ่งหนึ่งใส่ผักต่างๆ และเพิ่มหอมใหญ่ พริก ไทยด้วย น้ำซุปชนิดนี้จะออกเป็นสีขาว ( ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง )
3. กระดูกปลาเนื้อขาว1/2กิโลกรัม ล้างด้วยน้ำเกลือ ต้มน้ำ 5 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ให้เดือด ใส่กระดูกปลาลงต้ม 20 นาที ช้อนฟองทิ้ง ใส่หอมใหญ่ ต้นขึ้นฉ่าย ต้มต่อไปอีก 10 นาที ใช้ได้ ซุปปลานี้ต้มแล้วต้องใช้ทันที
4. ผักหลายๆชนิดเช่น หัวผักกาดขาว-เหลือง ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย กระหล่ำปลี ฯลฯ รวมกัน 2 กิโลกรัม ล้าง ปอก หั่น ตามลักษณะของผัก ผักชีใช้ทั้งต้น ไม่ต้องตัดรากออก กระเทียม สับ 1 ช้อนชา เจียวในน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ พอหอมใส่ผัก ทุกอย่างลงผัด ตักใส่หม้อ ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ใส่น้ำ 6-8 ถ้วย พริกไทย 8-10 เม็ด เคี่ยวไฟกลางอ่อนๆ ปิดฝาประมาณ 1-2 ชั่วโมง
ข้อแนะนำ
การต้มน้ำซุป จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใส่เกลือพร้อมทั้งน้ำและกระดูก โดยวิธีนี้จะทำให้น้ำซุปใส เวลาต้มไม่ต้องคน ถ้าคน บ่อยแล้วจะทำให้น้ำซุปขุ่น
วิธีแก้น้ำซุปขุ่นให้ใส
ล้างเปลือกไข่ให้สะอาดพร้อมทั้งไข่ขาวดิบ 1 ฟอง ผสมให้เข้ากัน ยกหม้อน้ำซุปลงจากเตา ใส่เปลือกไข่และไข่ขาว คนให้ กระจาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดสักครู่ ฟองจะขึ้น จึงช้อนฟองทิ้ง น้ำซุปจะใส
