การทำเส้นขนมจีน - โหระพาดอทคอม แหล่งรวบรวมเมนูอาหารไว้มากมาย
   
 
Home >> อาหารไทย >> การทำเส้นขนมจีน
การทำเส้นขนมจีน
April 24, 2006 61,577 View Author : Horapa Rate :
อุปกรณ์
1.  ที่โรยเส้น มีหน้าที่บีบแป้งให้เป็นเส้นลงน้ำร้อน ชาวบ้านเรียก "อีโรย" ลักษณะเป็นกระบอกมีรูด้านล่างหลายรู และมีอีกกระบอกเล็กมีหน้าที่เหมือนลูกสูบดันแป้ง ให้ลองไปตามร้านรับบัดกรีแล้วขอดูได้ แต่ต้องสั่งพิเศษให้มีรูเล็กกว่าที่วางขายทั่วไปเพราะขนมจีนเราเส้นเล็กกว่า อาจสั่งทำเป็นสแตนเลสหรือสังกะสีก็ได้ ร้านที่รับบัดกรีแทบทุกร้านสามารถทำได้แน่นอน
2.  กะละมัง ใช้กะละมังก้นลึกอลูมิเนียมขนาด 50  ซ.ม. หรือกะละมังอะไรก็ได้ที่ก้นลึกหน่อยหากไม่มีเงินจะใช้กระปีปก็ยังไหว เอาไว้โรยเส้น
3.  ที่ตักเส้น มีลักษณะเหมือนโครงไม้ตีแบดแต่มีตาข่ายเป็นเชือกถักถี่ ๆ ห้อยย้อยดูง่าย ๆ เหมือนที่สำหรับช้อนปลาของแม่ค้าปลานั่นเอง เอาไว้ช้อนเส้นที่สุกแล้วมาล้างน้ำ
4.  กะละมังล้างเส้น มีไว้สัก 3-4 ลูก
5.  ที่ใส่แป้งเมื่อต้ม คล้ายชะลอมไม้ไผ่ใส่แป้งดิบเมื่อต้มให้สุกอาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งเอาก็ได้
6.  กระปีปต้มแป้ง ใช้กระปีปเปิดฝาธรรมดา
7.  เครื่องตีแป้ง เป็นเครื่องนวดแป้งชนิดราง แต่ไม่มีใช้วิธีตำแป้งเอาก็ได้ (ตำด้วยครกไม้ใหญ่)


วิธีทำ
1.  ก่อนอื่นนำแป้งดิบสัก 4 กิโล มาต้มในกระปีปที่มีน้ำเดือดอยู่โดยใส่แป้งที่ปั้นกลม ๆ ในชะลอมแล้วหย่อนลงไปหรืออาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งก็ได้ ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที แต่หากเป็นแป้ง 8 กิโลจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ลองดูแป้ง โดยวิธีหยิกแป้งดูถ้าแป้งสุกลึกเข้าเนื้อแป้งสักครึ่งข้อนิ้วข้อแรกเป็นใช้ได้
2.  นำลูกแป้งที่สุกแล้วมาตีด้วยเครื่องนวด หากไม่มีใช้ครกใหญ่ตำก็ได้ ตีจนแป้งแตกตัว
3.  นำแป้งมาใส่กะละมังเทน้ำร้อนลงไปคลุกเคล้า ช่วงนี้ต้องดูแป้งเป็นคือ อย่าใส่น้ำมากเกินเพราะจะเหลวบีบไม่เป็นเส้น หากข้นไปก็จะปีบไม่ออก ซึ่งในส่วนนี้ต้องมีการทดลองกันเล็กน้อย แต่ไม่เกินครั้งสองครั้งก็ดูเป็น
4.  เสร็จแล้วเทแป้งใส่ผ้าขาวบางแล้วรวบผ้าช่วยบีบให้แป้งลอดผ้าออกมารูดให้หมด เนื่องจากแป้งมีความหนืดเหนียวจึงต้องออกแรงบีบเล็กน้อย
5.  นำแป้งมาใส่ที่โรยเส้นแล้วโรยเส้นลงในกะละมังที่ใส่น้ำตั้งบนเตา โรยในขณะที่น้ำเดือดสำหรับเทคนิคการโรยคือ เวลาโรยจะต้องไม่อยู่กับที่จะต้องวนไปเรื่อย ๆ ในขณะบีบอยู่จะไม่ให้เส้นลงซ้ำกันและอย่าโรยสูงให้ที่โรยอยู่เหนือน้ำสัก 3-4 นิ้ว โรยจนหมดแป้งและไม่ต้องโรยแบบลีลา ให้รีบ ๆ โรยโดยออกแรงกดมาก ๆ เร็ว ๆ ให้แป้งพุ่งออกมาจากรูเลย
6.  ทิ้งไว้จนเห็นเส้นลอยขึ้นมาเป็นแพ  ใช้ที่ตักช้อนเส้นออกมาให้หมดในคราวเดียว
7.  นำเส้นที่ได้ไปล้างน้ำในกะละมังน้ำเย็น  โดยใช้กะละมังสัก 4 ลูก ใส่น้ำวางเรียงไว้โดยไม่ต้องเอาเส้นออกจากที่ตัก จุ่มไปทั้งหมดใช้มือช่วยเขย่าขยำเบา ๆ ทำอย่างนี้เรื่อย ๆ กับกะละมังลูก 2 ลูก 3 พอถึงลูกที่ 4 ก็ให้เทเส้นลงแช่ในน้ำเลย และหากน้ำที่ใช้ล้างเริ่มจะร้อนก็ให้รีบเปลี่ยนทันที
8.  ดึงเส้นออกมาจับโดยใช้วิธีพันนิ้ว เมื่อได้ขนาดแล้วเด็ดออก หากก้อนเล็กให้พันนิ้วเดียว(นิ้วชี้ซ้าย) ก้อนใหญ่ก็สองนิ้ว ได้แล้วใช้มือบีบน้ำออกเบา ๆ วางขนมจีนเรียงใส่กระจาด ควรจะทำทุกอย่างด้วยความรวดเร็ว อย่าปล่อยให้แช่น้ำนาน ๆ เป็นอันเสร็จวิธีทำเส้นสูตรหล่มเก่า
Tag : ,
            
Related Content ...
 
 
LAST UPDATE   ========================
รีวิวบุฟเฟต์อาหารไทย-นานาชาติ ห้องอาหาร Crave โรงแรม เอลอฟท์ สุขุมวิท 11
หลากวิธีห่อเกี๊ยวสำหรับนึ่งหรือทำเกี๊ยวน้ำ
รีวิว ร้านมิสเตอร์บีนคอฟฟี่ช็อป (Mr Bean Coffee Shop) สาขา The Walk เกษตร-นวมินทร์
สูตรปอเปี๊ยะทอด ทำง่ายๆ ไส้เยอะๆ
Review: ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัฒนาพานิช เอกมัย 18
 
FOLLOW ME    =========================
Add เว็บเป็นหน้าแรก