ผักดอง
การดองเป็นการถนอมอาหารโดยการนำชิ้นอาหารต่างๆไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผักแช่ดองในน้ำเกลือ หรือน้ำส้มสายชู ซึ่งอาจมีการปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น โดยปกติแล้วการดองจะแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ การดองเปรี้ยวและการดองเค็มการดองเปรี้ยวนั้นทำได้สองวิธีคือ
1. แช่ชิ้นอาหารลงในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นประมาณ 5-8% (เกลือ 5 กรัม/ น้ำ 95 กรัม) จากนั้นแช่พักไว้ประมาณ 5 วัน ของดองก็จะเกิดกรดแล็กติกที่มีรสเปรี้ยว แต่ทานได้ไม่มีอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์
2. คือการดองโดยใช้น้ำส้มสายชูเป็นต้วแต่งรส จะทำให้ของดองมีกลิ่นหอมขึ้น
ส่วนการดองเค็มเช่น การทำน้ำปลา หรือไข่เค็ม ต้องใช้น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นประมาณ 20% และแช่อาหารทิ้งไว้ 10-15 วัน โดยโรยเกลือสลับอาหารเป็นชั้นบางๆ
การดองเปรี้ยวยังสามารถปรุงแต่งเพื่อให้มีรสกลมกล่อม ครบรสและสามารถนำมารับประทานเพื่อเรียกน้ำย่อยทันที โดยมีส่วนผสมของเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล ทราย และเครื่องเทศ รวมทั้งพริกต่างๆเพื่อให้มีรสเผ็ดเข้มจัดขึ้นได้อีกด้วย การดองแบบนี้ส่วนมากจะนิยมใช้ผักและผลไม้มาดองเท่านั้น การเลือกวัตถุดิบที่จะนำมาดองนั้น ควรเลือกคัดแต่ของสด ไม่มีตำหนิหรือช้ำ คัดหรือตัดให้มีขนาดเท่าๆกัน
วิธีทำ
- เลือกผักหรือผลไม้ตามชอบ ประมาณ 500 กรัม นำมาล้างทำความสะอาด ตัดแต่งให้สวยงามตามต้องการ พักให้สะเด็ดน้ำ นำมาใส่ลงในขวดที่แห้งและสะอาด ที่สำคัญได้ต้มฆ่าเชื้อแล้ว อาจใส่เครื่องเทศและพริกสดเพื่อแต่งกลิ่นและรสตามชอบ
- จากนั้นนำน้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสมสายชู 1 ถ้วย มาเคี่ยวจนข้นเข้ากันดี แล้วพักให้เย็นลง
- นำมาเทใส่ลงในขวดผักที่เตรียมไว้ กดให้น้ำท่วมผัก ปิดฝาให้แน่น พักไว้ 3-5 วัน
หากชิ้นผัก หรือผลไม้นั้นมีน้ำมากเช่นดอกกะหล่ำ หัวผักกาด หรือกะหล่ำปลี เป็นต้น ให้นำมาคลุกเคล้ากับเกลือให้ทั่วเสียก่อนแล้วพักไว้ เพื่อให้เกลือเป็นตัวช่วยดึงน้ำออกจากผักกลายเป็นน้ำเกลือ
