ผัดตับอย่างไรไม่ให้ขม!!
ลิ้นแต่ละคนไวต่อรสขมไม่เท่ากัน จะว่าเป็นลักษณะเฉพาะทางกรรมพันธุ์ก็ไม่ผิด การศึกษาด้านความนิยมต่อรสอาหารของมหาวิทยาลัยวอชิงตันระบุว่า ? ของผู้หญิงอเมริกันจะไวต่อสารกลุ่มที่ให้รสขมในอาหารค่อนข้างสูง แม้แต่กระหล่ำปลี ชาเขียว หรือส้มโอ ก็ขมจนกินไม่ลง ขณะที่ครึ่งหนึ่งของคนอเมริกัน จะไวต่อกลุ่มรสขมในระดับปานกลาง และอีก ? ก็จะไม่ได้รสสารก่อความขมในอาหารบางตัวตับเป็นอาหารที่มีรสขม และค่อนข้างคาว คนไม่ค่อยนิยมทานกัน และปรุงให้อร่อยค่อนข้างยาก อาหารที่พลิกแพลงจากตับจึงมีไม่กี่อย่าง แต่ถ้ารู้วิธีปรุง และเลือกเครื่องเทศที่เข้ากันได้ดีมาปรุง ตับจะให้รสหวานออกขมออกมันที่อร่อยมาก
เลือกตับ
"ไม่ควรเลือกซื้อตับหมูที่เนื้อออกแดงเข้มจัด ที่ภาษาชาวบ้านเรียกตับเลือด รสจะขมมาก ปรุงยังไงก็เหมือนไม่สุกเสียที มีเลือดซึมออกมาเรื่อยๆ " คุณวิศักดิ์ ไตรพรพัฒนา เข้าของร้านอาหารไตรพร ซึ่งปรุงรส "ตับผัดยี่หร่า" จากต้นตำรับฝีมือคุณพ่อเมื่อ 30 ปีก่อน จนเป็นเมนูเด็ดประจำร้าน "ควรเลือกตับที่สด เนื้อขึ้นเงา และสีอ่อนๆ หน่อย เรียกกันตับแป้ง เนื้อจะหนึบๆ กำลังอร่อย ไม่แข็ง กินแล้วเนื้อไม่กระด้างอย่างตับเลือด"
เทคนิคอยู่ที่ลวกก่อน
ตับหมูไม่ว่าจะนำไปปรุงอะไร คุณวิศักดิ์แนะให้ลวกน้ำเดือดๆ พอล้างคาวและล้างเลือดออกไปก่อนนำมาผัดหรือปรุงอาหาร "ถ้าไม่ลวก นำไปผัดทั้งดิบๆ เนื้อจะแข็ง ผัดไฟแรงเกินไปก็จะขม อีกอย่างถ้าจะนำไปผัด ควรหั่นตับให้หนาหน่อย เนื้อจะได้อุ้มน้ำไว้ข้างใน กินแล้วฉ่ำนุ่ม" แต่ถ้าจะใส่ในน้ำแกง เขาแนะว่า "หั่นให้บางหน่อย ลวกอย่านาน เวลาจะกินหั่นที่ลวกที่ใส่ชาม ตักน้ำแกงร้อนๆ ราดลง ไม่ต้องต้มตับรวมไปกับน้ำแกง น้ำแกงจะขุ่น"
ผัดตับกับอะไรจึงอร่อย
ตับผัดยี่หร่า : ไม่ได้ใส่ยี่หร่าดังชื่อ แต่ใส่เม็ดพริกหอม ภาษาจีนเรียก "ชวงเจีย" หาซื้อได้ตามร้านยาจีน มีสรรพคุณคล้ายพริกไทย เป็นธาตุร้อน พอน้ำมันในกระทะร้อนแล้ว โยนชวงเจีย 1 กำมือลงไปเจียว กลิ่นฉุนซ่าขึ้นก็เทตับที่ลวกแล้วลง ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา ซอสปรุงรส น้ำมันหอย พริกเหลือง เรียกกลิ่นอีกนิดด้วยการใส่ต้นหอมกับหอมหัวใหญ่
ตับผัดกระเทียม : กระเทียมช่วยขับรสตับให้อร่อยต่างจากชวงเจีย แต่ต้องใส่พริกไทยอ่อนด้วย พอเจียวกระเทียมสดเหลืองใส่ตับที่ลวกพอสุกลงคลุกๆ ไฟอ่อนๆ ใส่พริกไทยอ่อนตามปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส น้ำปลาและน้ำตาล ซอยกระเทียมสดปอกเปลือกชิ้นเล็กๆ โรยหน้า
ตับผัดน้ำมันหอย : ผัดกับเห็ดหอม เห็ดฟางและต้นหอมญี่ปุ่น ความคาวจะกลายเป็นหอม ก่อนอื่นต้องเจียวหอมหัวใหญ่ให้หอมก่อน ใส่ตับที่ลวงแล้วลง ตามด้วยเห็ดกับต้นหอมญี่ปุ่น ใส่น้ำต้มกระดูกหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำตาล ใส่แป้งมันลงหน่อย น้ำจะได้ข้นขลุกขลิก
แต่ถ้าไม่ใส่น้ำมันหอย จะใส่ขึ้นฉ่ายกับเต้าเจี้ยวหรือเต้าซี่แทนก็ได้ รสชาติคล้ายกัน
ตับผัดผักกาดดอง ใช้ผักกาดดองเค็มที่ดองขายต้นใหญ่ๆ ตามตลาดมาแช่ทิ้งไว้สัก 1-2 ชั่วโมงแล้วสงขึ้น หั่นผัดกับตับที่ลวกแล้ว ใส่เห็ดหอม เติมน้ำต้มกระดูกสักทัพพี และปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหอย ซอส และซีอิ้วขาว
ส่วนคนกวางตุ้ง จะเก็บตับไว้กินนานๆ ด้วยการตากแห้งคลุกกับเกลือ ต้มกับเครื่องเทศเหมือนต้มพะโล้ ต้มเสร็จแขวนตากแดดเหมือนหมูแดดเดียว ตากให้แห้งสนิทแล้วนำมารมควันให้หอม เก็นไว้ จะทานเมื่อไรค่อนหั่นนึ่งอีกที
