วิธีเลือกใช้น้ำมันประกอบอาหาร
น้ำมันประกอบอาหาร เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ใช้ในการปรุงอาหารประเภททอดหรือผัด ซึ่งน้ำมันแต่ละชนิดจะมีความเหมาะสมกับลักษณะหรือวิธีปรุงที่ต่างกัน รวมถึงความร้อน เวลา และจำนวนครั้งของการทอดอาหาร ล้วนต่างก็เป็นปัจจัยเร่งต่อการเสื่อมสภาพของน้ำมันด้วย...
ดังนั้น หากคำนึงถึงสุขภาพ ผู้บริโภคจึงจำจะต้องคัดสรรน้ำมันที่มีคุณภาพ และนำไปใช้อย่างถูกวิธี ดังนี้
เมื่อจะใช้น้ำมันประกอบอาหาร
ต้องสังเกตภาชนะบรรจุหรือฉลาก เช่น ขวดไม่บุบหรือมีรอยเปิดมาก่อน ฉลากต้องระบุชื่อผู้ผลิต เลข อย. ชนิดของน้ำมัน ที่ตั้งของสถานที่ผลิต วันที่ผลิตหรือคำแนะนำที่เหมาะสมต่อประเภทของอาหารที่ใช้ทอด โดยลักษณะของน้ำมันที่ดีต้องไม่ใสจนเกินไป เช่น น้ำมันปาล์มต้องมีสีเข้มบ้าง เนื่องจากมีสารเบต้าแคโรทีน ก้นขวดไม่มีสิ่งแปลกปลอม ประเภทผงสีดำ หรือตะกอนขุ่นขาว เพราะหมายถึงการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน
ควรเลือกชนิดของน้ำมันให้เหมาะกับการประกอบอาหาร
เช่น อาหารทอดแบบน้ำมันท่วม ควรใช้น้ำมันพืชที่ทนความร้อนสูง ได้แก่ น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด รำข้าว ดอกคำฝอย น้ำมันมะกอก และน้ำมันดอกทานตะวัน ควรใช้กับอาหารประเภทผัด อย่างไรก็ตาม ถ้าน้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควันเหม็นไหม้ ต้องเปลี่ยนน้ำมันทอดทันทีไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปผสมให้เจือจางระหว่างและหลังการทอด ทั้งนี้ในการใช้น้ำมันทอดอาหาร ควรใช้ตะแกรงกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กทิ้งระหว่างทอด และซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อลดการแตกตัวและชะลอการเสื่อมของน้ำมันให้น้อยลง ไม่ควรทอดไฟแรงเกินไป ต้องเปลี่ยนน้ำมันให้บ่อยขึ้นเมื่อทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือ หรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง และควรล้างทำความสะอาดกะทะ หรือเครื่องทอดทุกวัน
ควรระวังการใช้น้ำมันทอดซ้ำ
เพราะทางวิทยาศาสตร์มีหลักฐานแสดงให้เห็นว่า น้ำมันที่ผ่านความร้อนหลายครั้งจะเสื่อมคุณภาพ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และเกิดสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ คือ สารในกลุ่มก่อมะเร็ง สารในกลุ่มที่ทำให้เกิดโรคระบบไหลเวียนโลหิต แม้สารอันตรายที่เกิดขึ้นจะมีปริมาณน้อย แต่ถ้าใช้น้ำมันทอดซ้ำ หรือไม่เปลี่ยนเลย สารเหล่านี้จะสะสมมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาวได้
ที่มา: สำนักข่าวกรมประชาสัมพันธ์ โดย ทิฆัมพร บุญมาก
