ทำความรู้จักกับเครื่องเทศ
ในแถบภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาหารที่ปรุงโดยไม่ใส่เครื่องเทศใดๆ เลยน่าจะแทบนับชนิดได้ เครื่องเทศที่ใช้กันบ่อยมีมากมาย ตัวอย่างเช่น ตะไคร้ ขิง ข่า มะกรูด พริกไทย กะเพรา โหระพา หัวหอม กระเทียม พริก เป็นต้น
ในการปรุงหรือผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร เรามีเครื่องเทศให้เลือกใช้หลายรูปแบบ ของสด ของแห้ง เป็นใบ ต้น ชิ้น ผง ฯลฯ มาดูว่าในอุตสาหกรรมอาหาร เขาเลือกใช้กันอย่างไร
เครื่องเทศสด
แน่นอนอยู่แล้วว่าการใช้ของสดย่อมจะดี เพราะให้กลิ่นและรสชาติต่างๆ เต็มที่ ขิง ข่า ตะไคร้ ใบกะเพรา ใบโหระพา ใบมะกรูด พวกนี้เราก็มักจะใช้ในรูปเครืองเทศสด แต่ปัญหาจะอยู่ที่เครื่องเทศสดจะเก็บได้ไม่นาน บางที่หรือบางฤดูกาลจะหาไม่ได้ ถ้าไปเปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศปัญหานี้ย่อมเป็นเรื่องสำคัญ ทั้งสี กลิ่น อาจรวมถึงรสชาติด้วยของเครื่องเทศสด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่เป็นใบ จะสูญเสียได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษาและการปรุงอาหาร บางครั้งก็นำเครื่องเทศเหล่านี้มาเก็บไว้ในรูปพริกแกงสด หรือผัดน้ำมันคล้ายกับน้ำพริกเผา แต่การผัดน้ำมันเป็นการเพิ่มแคลอรีและน้ำมันยังอาจจะเกิดกลิ่นเหม็นหื่นได้
เครื่องเทศแห้ง
เครื่องเทศที่นำมาทำให้แท้ง เพื่อให้เก็บไว้ได้นานและสะดวกต่อการขนส่งเป็นทางเลือกหนึ่งที่นำมาใช้กัน บางครั้งอาจมีราคาถูกกว่าของสดเสียอีก ส่วนที่สู้ของสดไม่ได้คือสีไม่สวยเท่า กลิ่นไม่หอมเท่าหรือเพี้ยนไป การนำเครื่องเทศไปทำให้แห้งมักจะต้องใช้ความร้อน ไม่ว่าจะตากแดดหรืออบด้วยตู้อบ เมื่อถูกความร้อน แม้แต่การบดก็ยังทำให้เกิดความร้อนขึ้นได้ สารที่ให้กลิ่นต่างๆ ในเครื่องเทศจะเปลี่ยนไป ทำให้กลิ่นโดยรวมเปลี่ยน ทั้งนี้เพราะสารหอมระเหยที่มีอยู่สูญเสียหรือถูกออกซิไดซ์ไป สารให้กลิ่นโดยรวมเปลี่ยน ทั้งนี้เพราะสารหอมระเหยที่มีอยู่สูญเสียหรือถูกออกซิไดซ์ไป สารให้กลิ่นที่เหลือจะเป็นพวกที่ไม่ระเหยเป็นส่วนใหญ่ นอกจากการให้ความร้อนแล้ว สารให้กลิ่นยังสูญเสียไประหว่างการเก็บรักษาอีกด้วย หากเก็บในที่ที่มีความชื้นและอุณหภูมิสูงสภาวะทีเหมาะสมสำหรับการเก็บเครื่องเทศแห้งคือที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 60%
เครื่องเทศแช่แข็งหรือทำให้แห้งโดยผ่านการแช่แข็งก่อน
การเก็บรักษาเครื่องเทศทำได้อีกวิธีหนึ่งคือการแช่แข็ง แต่เมื่อแช่แข็งแล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้แช่แข็งช่องแช่แข็งของตู้เย็น หรือที่เราเรียกกันว่าฟรีสเซอร์ตลอดเวลาจนกว่าจะนำมาใช้ ไม่อย่างนั้นปล่อยให้ละลายก็อาจจะเน่าหรือเสียคุณภาพบางครั้งจึงนำไปแช่แข็งแล้วทำให้แห้ง โดยที่ยังอยู่ในสภาพเป็นน้ำแข็ง วิธีการนี้เรียกว่าวิธีการฟรีซดราย (Freeze drying) เครื่องเทศที่ได้จะแห้งเก็บได้ปกติเหมือนของที่อบแห้งทั่วไป กลิ่นจะดีกว่าเครื่องเทศแห้งใกล้เคียงกับของสด ข้อเสียคือต้นทุนแพง
เครื่องเทศสกัด
นอกจากจะใช้เครื่องเทศในรูปแบบที่กล่าวมาแล้ว ยังมีการสกัดเอาเฉพาะสารให้กลิ่นออกมาเพื่อใข้เติมลงในอาหาร การสกัดอาจใช้กลั่นกับไอน้ำ สกัดด้วยตัวทำละลาย เช่นพวกแอลกอฮอล์ สกัดด้วยเอนไซม์ หรือโดยการหมัก เครื่องเทศสกัดมักจะอยู่ในรูปของแหลวเข้มข้นหรือนำไประเหยแห้งให้เป็นผง อันนี้ก็แล้วแต่คุณภาพว่าจะให้กลิ่นรสที่ดีหรือไม่ บางอันอาจให้รสขมกลิ่นฉุน หรือมีกลิ่นแรงเกินไป
