ประการที่ 1 คือ "ความรู้" เราต้องศึกษาหาความรู้ในเรื่องที่จะปฏิบัติให้ดีเสียก่อน โดยอาศัยการได้ยิน ได้ฟัง ได้อ่าน มามากพอสมควร 

          ประการที่ 2 คือ "สติปัญญา" เราต้องรู้จักใช้สติปัญญาเข้าไปพิจารณาความรู้เหล่านั้นอย่างรอบคอบ จนบังเกิดความเข้าใจกระจ่างชัดถึงเหตุและผล โดยถูกต้องถ่องแท้ หากจะลงมือปฏิบัติการใดๆ โดยขาดทั้งความรู้และสติปัญญาพิจารณา ก็ยากที่จะสำเร็จลุล่วงไปได้ เมื่อไม่ศึกษาก็ไม่รู้ รู้แล้วไม่พิจารณาก็ไม่เข้าใจ แต่ผู้ที่ศึกษาจนเข้าใจดีแล้ว ยังไม่ลงมือปฏิบัติก็ไร้ประโยชน์ โอสถทิพย์แม้จะวิเศษล้ำเลิศสักปานใด หากคนไม่ยอมกิน ผลดีนั้นก็ไม่มีทางจะเกิดขึ้นแก่เขาได้เลย การกินเจเป็นเรื่องรู้ได้เฉพาะตน ผู้ที่ได้ปฏิบัติแล้วเท่านั้นจึงจะประจักษ์แจ้งถึงคุณวิเศษ อันล้ำเลิศได้ด้วยตนเอง 

          บทความเรื่อง "การกินเจ" นี้ จึงมุ่งหวังให้ผู้ที่สนใจได้ศึกษาในอีกแง่มุมหนึ่งของการกินเจ เพื่อเป็นแนวทางในการปฏิบัติตน และเรียนรู้ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นต่อไปภายหน้า ฉะนั้นขอให้ผู้ที่มีรากบุญกุศล อันสร้างสมมาแล้วในอดีต และตั้งใจจะปฏิบัติบำเพ็ญต่อไปในชาตินี้ควรศึกษา "การกินเจ" ให้เข้าใจกระจ่างแจ้ง เมื่อใดที่ศรัทธามั่นคงดีแล้ว จิตย่อมบังเกิดมีพลังแกร่งกล้า สามารถฝ่าฟันอุปสรรคทั้งหลาย บนเส้นทางของการบำเพ็ญธรรม และแล้วเมื่อนั้นเราก็จะสามารถบรรลุสู่เป้าหมายอันสูงสุดไปได้โดยไม่ยากเลย

ความหมายของคำว่า "เจ" 
คำว่า "เจ" ในภาษาจีนมีความหมายทางพุทธศาสนาฝ่ายมหายานว่า "อุโบสถ" คำว่า "กินเจ" ตามความหมายที่แท้จริงคือการรับประทานอาหารก่อนเที่ยงวัน ดังเช่นที่ชาวพุทธในประเทศไทยถือ "อุโบสถศีล" หรือ "รักษาศีล 8" จะไม่รับประทานอาหารหลังจากเที่ยงวันไปแล้ว แต่เนื่องจากการถืออุโบสถศีล ของชาวพุทธฝ่ายมหายานไม่กินเนื้อสัตว์ จึงนิยมเรียก "การไม่กินเนื้อสัตว์" ไปรวมกันคำว่า "กินเจ" ซึ่งเป็นการถือศีลไปด้วย ในปัจจุบันผู้ที่รับประทานอาหารทั้ง 3 มื้อ แต่ไม่กินเนื้อสัตว์ก็ยังคงเรียกว่า "กินเจ" ฉะนั้นความหมายก็คือ "คนกินเจ" มิใช่เพียงแต่ไม่กินเนื้อสัตว์ แต่คนที่กินเจ ยังต้องดำรงตนอยู่ในศีลธรรมอันดีงาม มีความบริสุทธิ์สะอาด งดงามทั้งกาย วาจา ใจ เป็นการถือศีลบำเพ็ญธรรมไปด้วยพร้อมกัน เช่นนี้แล้วจึงจะเรียกว่า "กินเจที่แท้จริง" ดังนั้น คำคล้องจองที่เราได้ยินอยู่เสมอ คือ "ถือศีลกินเจ" จึงนับว่ามีความหมายสมบูรณ์ครบถ้วนอยู่ในตัวเองแล้ว 

          ตามร้านขาย "อาหารเจ" เราจะพบเห็นตัวอักษร คำนี้อ่าน "ไจ" (เจ) แปลว่า "ไม่มีของคาว" เขียนด้วยสีแดงบนพื้นสีเหลืองเสมอ ในช่วงเทศกาลกินเจเดือน 9 จะเห็นตัวอักษรนี้เขียนบนธงสีเหลือง ปักอยู่ตามแผงขายอาหารเจมองเห็นเป็นที่สะดุดตาแก่คนทั่วไป ชาวจีนถือว่าสีแดงเป็นสีแห่งสิริมงคลแก่ชีวิต สีเหลืองเป็นสีของผู้ทรงศีล ดังนั้นผู้ตั้งใจถือศีลบำเพ็ญตนให้บริสุทธิ์ ตัวอักษรนี้ย่อมเป็นเครื่องหมายเตือนสติให้ระลึกไว้เสอมว่า "การกินเจงดเว้นเนื้อสัตว์ของคาวคือ การปฏิบัติธรรม รักษาศีลของความเป็นมนุษย์ เป็นการเจริญมหาเมตตากรุณาธรรมโดยแท้ อันจะนำมาซึ่งความเป็นสิริมงคลแก่ตนเอง และก่อให้เกิดสันติสุขแก่ทุกชีวิตบนโลก"

รู้และเข้าใจในการกินเจอย่างถูกต้อง

ตั้งแต่โบราณกาลนับเป็นพันๆ ปีจวบจนกระทั่งถึงปัจจุบันไม่ว่าโลกจะผันแปรไปในทิศทางใดก็ตาม คนจำนวนหลายพันหลายหมื่นครอบครัวที่ดำรงชีวิตอยู่ ด้วยการรับประทานแต่อาหารเจสืบทอดจากบรรพบุรุษก็ยังมีอยู่ให้พบเห็นได้ในทุกวันนี้ 

"อาหารเจ" เป็นอาหารที่ปรุงขึ้นมาจากพืชผักธรรมชาติล้วนๆ ไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนและที่สำคัญต้องไม่ปรุงด้วยผักฉุนทั้ง 5 ได้แก่ 

• กระเทียม 
• หัวหอม 
• หลักเกียว 
• กุ้ยฉ่าย 
• ใบยาสูบ 

          บรรพชนในแต่ละครัวเรือนของคนกินเจได้ถ่ายทอดหลักของการกินเจที่ถูกต้อง และศิลปะในการปรุงไว้ให้แก่ลูกหลานของตน สืบต่อเนื่องกันมาโดยไม่ขาดสาย คนส่วนใหญ่มักเข้าใจว่าอาหารเจเป็นอาหารที่มีรสจืดชืดไม่อร่อย ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิดพลาดมาก ทั้งนี้อาจเป็นเพราะไม่มีโอกาสลิ้มรสอาหารเจที่แท้จริงก็เป็นได้ อาหารเจมีรสชาดอร่อยกลมกล่อมต่างไปจากอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารเจไม่มีกลิ่นเหม็นคาวๆ ใดเลย อาหารเจบางอย่าง  คนทั่วไปที่รับประทานแต่อาหารเนื้อจะไม่มีโอกาสรู้จักหรือได้ลิ้มรสเลยในชีวิต เนื่องด้วยอาหารเหล่านั้นทำขึ้นรับประทานกันเฉพาะในบรรดากลุ่มคนที่กินเจเท่านั้น บางคนมักคิดเอาเองว่า หากรับประทานแต่อาหารเจจะทำให้เป็นโรคขาดอาหาร แต่ทางการแพทย์กลับยืนยันว่าไม่ว่าจะเป็นคนที่กินอาหารเนื้อหรือคนที่กินเจ ก็มีสิทธิ์เป็นโรคขาดอาหารได้เท่ากัน 

          สาเหตุสำคัญของโรคขาดอาหารในคนทั้ง 2 กลุ่ม ก็คือการรับประทานอาหารที่ไม่ถูกหลัก บริโภคอาหารไม่ครบ 5 หมู่ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต แป้งและน้ำตาล โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ เป็นเหตุให้ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ ไม่ครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าโรคขาดอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับการกินเนื้อหรือกินเจ แต่ขึ้นอยู่กับนิสัยกินตามใจ เลือกกินแต่อาหารที่ตนชอบ โดยไม่คำนึงถึงคุณประโยชน์ที่จะได้จากการรับประทานอาหารนั้นๆ ในความเป็นจริงแล้ว คนที่กินเจอย่างถูกหลักจะรู้สึกว่าตนได้รับประทานอาหารที่มีคุณค่า มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายครบถ้วนสมบูรณ์มากกว่าคนที่บริโภคอาหารเนื้อเสียอีก

          ผู้ที่ทดลองรับประทานอาหารเจได้ระยะหนึ่งถึงกับกล่าวว่า "การรับประทานอาหารเจ ทำให้มีโอกาสได้กินพืชผักที่มีคุณประโยชน์มากมายหลายชนิด ซึ่งในระหว่างที่รับประทานอาหารเนื้อไม่เคยใส่ใจเลย" คนกินเจ รู้จักวิธีดัดแปลงแปรรูปธัญพืชในธรรมชาติให้ได้มาซึ่งโปรตีน เราจะพบเห็นผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากเมล็ดถั่วเหลืองมากมายหลายชนิด เช่น น้ำนมถั่วเหลือง (น้ำเต้าหู้) เต้าหู้ขาว เต้าหู้เหลือง เต้าเจี้ยว น้ำมันถั่วเหลือง ซี่อิ๊ว ฟองเต้าหู้ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ล้วนเป็นแหล่งโปรตีนอันอุดมและมีคุณค่าสูงยิ่ง ทุกวันนี้ไม่ว่าเด็ก หรือ ผู้ใหญ่ นิยมบริโภคแต่เนื้อสัตว์กันมากจนละเลยอาหารผักซึ่งมีคุณประโยชน์สูงไปอย่างน่าเสียดาย หลายคนมีนิสัยเลือกรับประทานเฉพาะเนื้อสัตว์แล้วเขี่ยผักทิ้งไม่ยอมบริโภค นี้แหละเป็นสาเหตุสำคัญของโรคขาดสารอาหาร ทำให้ร่างกายไม่ได้รับสารอาหารครบตามที่ต้องการ จะพบว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ที่ทานผักน้อยหรือไม่ทานเลยมักป่วยเป็นโรคต่างๆ เช่น โรคขาดอาหาร ขาดวิตามิน โรคกระเพาะ โรคเกี่ยวกับลำไล้และทางเดินอาหาร สุขภาพไม่แข็งแรง เชื่องซึม ไม่เฉลียวฉลาด ขาดปฏิภาณไหวพริบ สติปัญญาต่ำ พัฒนาการทางร่างกายและจิตใจไม่สมบูรณ์

          ประจักษ์พยานสำคัญที่บ่งชี้ให้เห็นถึงความล้ำค่าของอาหารเจก็คือ บรรดาครอบครัวของผู้ที่กินเจตั้งแต่บรรพบุรุษสืบต่อกันลงมาหลายชั่วคน ก็ยังคงมีให้เราพบเห็นอยู่จนทุกวันนี้ จากคนรุ่นหนึ่งสู่คนอีกรุ่นหนึ่งต่อเนื่องกัน หลักเกณฑ์ที่ถูกต้องดีงามและทรงคุณค่า ก็ยังอยู่เป็นอมตะไม่เปลี่ยนแปลง ทุกๆ คน ทุกๆ ครอบครัวที่บริโภคแต่อาหารเจ ล้วนมีพลานามัยที่สมบูรณ์แข็งแรง ปราศจากโรคร้ายแรงเบียดเบียน และสามารถปฏิบัติภาระกิจการงานได้เป็นอย่างดี แม้แต่ทารกที่เกิดจากมารดาซึ่งกินเจอย่างถูกหลัก ก็ไม่พบว่าขาดสารอาหารแต่อย่างใด ตรงกันข้าม เด็กๆ ทุกคนล้วนมีร่างกายแข็งแรงสุขภาพอนามัยดีไม่เป็นโรคติดต่อใดๆ ได้ง่าย มีภูมิต้านทานสูง จิตใจเบิกบาน ร่าเริงสดใส เฉลียวฉลาด ปฏิภาณไหวพริบ สติปัญญาดี เพราะฉะนั้นคนเราถึงจะมีฐานะดี ร่ำรวยมหาศาล แต่หากไม่รู้จักรับประทานอาหารให้ถูกต้องครบถ้วน ก็เป็นโรคขาดสารอาหารได้พอๆ กับคนยากจนอดอยากที่ไม่มีจะกิน 

          ไม่ว่าท่านจะกินเนื้อหรือกินเจ หากกินไม่ถูกต้องก็มีสิทธิ์เป็นโรคขาดอาหารได้เท่ากัน พึงตะหนักไว้อยู่เสมอว่า "ทรัพย์สินเงินทองซื้อสุขภาพไม่ได้ สุขภาพที่ดีขึ้นอยู่กับการรู้จักปฏิบัติตัวของท่านเอง" แม้ในปัจจุบันนี้ จะเป็นโลกของวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีที่ล้ำยุค แต่การค้นพบความเร้นลับต่างๆ ในธรรมชาติ ได้กลับกลายมาเป็นข้อพิสูจน์ยืนยันให้แก่หลักเกณฑ์ของการกินเจที่มีมานานนับเป็นพันๆ ปี ได้อย่างเหมาะสมคล้องจองจนแทบไม่น่าเชื่อ ฉะนั้น เราควรหันมาศึกษาให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่า "คนกินเจ" เขามีหลักปฏิบัติอันสืบทอดกันมาตั้งแต่ครั้งบรรพกาลอย่างไร

หลักในการปรุง และรับประทานอาหารเจที่ถูกต้อง

ชาวต่างประเทศจำนวนมากที่เดินทางไปประเทศจีน มักจะพากันแปลกประหลาดใจ เมื่อได้พบเห็นภัตตาคาร ซึ่งบริการ "ปรุงอาหารตามใบสั่งแพทย์" มูลเหตุที่สร้างความฉงนสงสัยให้แก่บรรดาผู้มาเยือน ก็เนื่องด้วยทางภัตตาคารจะบริการอาหาร ให้แต่เฉพาะผู้ที่มี "ใบสั่งอาหารของแพทย์" เท่านั้น นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ไม่เคยทราบเลยว่า ลูกค้าที่เข้าไปในภัตตาคารดังกล่าว เป็นคนไข้ที่ได้รับการตรวจวินิจฉัยจากแพทย์และอยู่ในระหว่าง "การบำบัดโรคด้วยอาหารตามหลักเวชศาสตร์โบราณ" ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากการรักษาโรคโดยให้ผู้ป่วย "กินยา ตามใบสั่ง" ซึ่งเป็นวิธีที่แพทย์แผนปัจจุบันชาวตะวันตกนิยมปฏิบัติ แต่ในหมู่ชนชาวจีนมีคำกล่าวว่า "อาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน" คำพูดนี้ได้บ่งชี้ว่า อาหารก็คือยานั่นเอง 

          หลักการแพทย์ของจีนมุ่งเน้นไปที่การป้องกันไม่ให้ร่ายกายเจ็บป่วย โดยวิธีดูแลรักษาสุขภาพให้ดี ไม่ใช่เพียงแต่บำบัดอาการเมื่อเกิดเจ็บป่วยขึ้นแล้วเท่านั้น แพทย์จีนกล่าวว่า "หัวใจของการมีสุขภาพที่ดี คือ การกินที่ถูกต้อง เพราะอาหารที่คนเรารับประทานเข้าไปแต่ละวัน มีผลต่อร่างกายและจิตใจอย่างมาก" "อาหารเจ" เป็นอาหารที่ปรุงโดยปราศจากเนื้อสัตว์รวมทั้งไม่มีส่วนประกอบอื่นใด นำมาจากสัตว์ทุกประเภท และที่สำคัญอาหารเจ งดเว้นการปรุงการเสพพืชผักฉุน 5 ประเภทอันได้แก่ 

• 1 กระเทียม (หมายรวมไปถึง หัวกระเทียม ต้นกระเทียม) 
• 2 หัวหอม (หมายรวมไปถึง ต้นหอม ใบหอม หอมแดง หอมขาว หอมหัวใหญ่) 
• 3 หลักเกียว (คือกระเทียมโทนจีน ลักษณะคล้ายหัวกระเทียม แต่มีขนาดเล็กและยาว กว่า ในประเทศไทยไม่พบว่าปลูกแพร่หลาย) 
• 4 กุ้ยฉ่าย (ใบคล้ายใบหอม แต่แบนและเล็กกว่า) 
• 5 ใบยาสูบ (บุหรี่ ยาเส้น ของเสพติดมึนเมา) 

          ผักดังกล่าวเหล่านี้ เป็นผักที่มีรสหนัก กลิ่นเหม็นคาวรุนแรง นอกจากนี้ยังมีพิษที่ทำลายพลังธาตุทั้ง 5 ในร่างกาย เป็นมูลเหตุให้อวัยวะหลักสำคัญภายในทั้ง 5 ทำงานไม่ปกติ สำหรับผู้ปฏิบัติสมาธิฝึกจิต ไม่ควรรับประทานเป็นอย่างยิ่ง เพราะผักดังกล่าวมีฤทธิ์กระตุ้นจิตใจอารมณ์ให้เร่าร้อนใจคอหงุดหงิดง่าย และยังมีผลทำให้พลังธาตุในกายรวมตัวกันได้ยาก เพราะฉะนั้น โดยหลักเกณฑ์ที่มีมาแต่ครั้งบรรพกาลกล่าวได้ว่า "อาหารเจ" หรือ "อาหารของคนกินเจ" จึงเป็นอาหารที่ปรุงและรับประทานตามหลักเวชศาสตร์และเภสัชศาสตร์โบราณของจีนนั่นเอง 

          ปัญหาที่มีผู้ถามกันมาก คือ กระเทียม ซึ่งทางการแพทย์และเภสัชค้นพบว่า มีสารที่สามารถละลายไขมันในเส้นโลหิต (คลอเลสเตอรอล) จึงใช้รับประทานเป็นยาได้ เช่น ผู้ป่วยที่เป็นโรคเส้นเลือดโลหิตเลี้ยงหัวใจตีบหรืออุดตัน เป็นต้น ในเรื่องนี้เป็นความจริงทีเดียว แม้ทางการแพทย์แผนโบราณของจีนก็ยืนยันตรงกันว่ากระเทียมเป็นสมุนไพรรักษาโรคได้ "แม้ว่ากระเทียมจะเป็นยาดี แต่เนื่องจากมีความระคายเคืองสูง ผู้ที่เป็นโรคกะเพาะหรือกะเพาะอาหารเป็นแผลและโรคตับอย่ากินมาก" (จากหนังสือ อาหารเป็นยาได้ เล่ม 2 โดย วีรชัย มาศฉมาดล) แต่ในกรณีของคนปกติทั่วๆ ไปที่ร่างกายไม่ได้ป่วยเป็นโรคใดๆ เลย ทำไมจึงต้องรับประทานยาเข้าไปทุกๆ วัน ฉะนั้นจึงเข้าทำนองเดียววักนับ คนที่ไม่ได้ป่วยเป็นไข้หวัด แต่ก็ยังคงกินยาแก้หวัดเข้าไปเป็นประจำทุกๆ วัน ผลก็คือ แทนที่จะเป็นผลดีกลับกลายเป็นผลร้าย ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพร่างกายเสียอีก

          ขอยกตัวอย่างในกรณีของผักฉุนอีกชนิดหนึ่งที่คนกินเจไม่รับประทานได้แก่ หอมแดง ซึ่งกล่าวไว้ในตำราสมุนไพรที่นักเภสัชศาสตร์ปัจจุบัน พบว่ามีสรรพคุณช่วยรักษาโรคโดยวิธี "นำหอมแดงหัวสดๆ หนัก 15-30 กรัม มาต้นแล้วดื่ม จะช่วยขับพยาธิ ขับลม แก้ท้องอืดแน่น ปวดประจำเดือน และอาการบวมน้ำ" แต่ในท้ายก็ได้ระบุพิษร้ายของมันไว้ด้วยว่า "ในกรณีที่บริโภคอยู่เป็นประจำหรือกินมากเกินไป จะทำให้เกิดอาการหลงลืมง่าย ประสาทเสีย มีกลิ่นตัว ฟันเสีย เลือดน้อย และนัยน์ตาฝ้ามัว" (จากหนังสือ พืชสมุนไพรใช้เป็นยา เล่ม 8 โดย ภูมิพิชญ์ สุชาวรรณ) เพราะฉะนั้น เราจึงควรศึกษาให้ถี่ถ้วนลึกซึ้งถึงคุณและโทษของผักฉุนทั้ง 5 ให้รอบคอบเสียก่อน ไม่เป็นการฉลาดเลยที่จะรับประทานสิ่งใดก็ตาม โดยมองเห็นแต่ด้านดี จนไม่ใส่ใจในโทษของมันบ้างเลย ผักฉุนทั้ง 5 ชนิด ที่คนกินเจไม่บริโภค 1 กระเทียม (GARLIC) 2 หัวหอม (ONION) 3 หลักเกียว (หัวกระเทียมโทนของจีน) ไม่พบว่ามีการปลูกแพร่หลายในประเทศไทย) กุ้ยฉ่าย (CHINESE CHIVE) 5 ใบยาสูบ (TOBACCO) 

          ถั่วทั้ง 5 สี ที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย 

• 1 ถั่วแดง (RED BEANS) 
• 2 ถั่วดำ (BLACK BEANS)  
• 3 ถั่วเหลือง (SOY BEANS)  
• 4 ถั่วเขียว (GREEN BEANS)  
• 5 ถั่วขาว (WHITE BEANS)

          "อาหารมังสวิรัติ" แตกต่างจาก "อาหารเจ" อย่างไร? อาหารมังสวิรัติ หมายถึง อาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท แต่ยังคงใช้ผักทุกประเภทมาปรุงอาหารรับประทาน ในส่วนของ "อาหารเจ" เป็นอาหารที่ปราศจากเนื้อสัตว์ทุกประเภทเช่นกัน แต่อาหารเจจะไม่ใช้ผักฉุนทั้ง 5 ประเภท มาปรุงลงในอาหารโดยเด็ดขาด เพราะฉะนั้นผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติอยู่แล้ว หากจะทดลองปรุงและรับประทานอาหารเจดูบ้าง ก็เพียงแต่ไม่บริโภคผักฉุนทั้ง 5 ประเภทก็เรียกว่าเป็น "อาหารเจ" และ "กินเจ" ได้แล้วนั่นเอง

ข้อควรปฏิบัติในการรับประทานอาหารเจ

1. พืชผักและผลไม้ เป็นของคู่กันเสมอ นอกจากผักสดๆ ที่นำมาปรุงเป็นอาหารแล้ว คนกินเจจำเป็นต้องรับประทานผลไม้สดๆ หลังอาหารทุกมื้ออย่างสม่ำเสมอ การเลือกซื้อผักผลไม้เพื่อนำมาปรุง และการบริโภคในแต่ละวันควรจัดให้ได้ครบตามสีของธาตุทั้ง 5 ดังนี้

1. สีแดง (แดงส้ม, แสด, ชมพู) สัญลักษณ์ ธาตุไฟ 
2. สีดำ (น้ำเงิน, ม่วง) สัญลักษณ์ ธาตุน้ำ 
3. สีเหลือง (เหลืองแก่, เหลืองอ่อน) สัญลักษณ์ ธาตุดิน 
4. สีเขียว (เขียวเข้ม, เขียวอ่อน) สัญลักษณ์ ธาตุไม้ 
5. สีขาว (ขาวนวล, ขาวสะอาด) สัญลักษณ์ ธาตุโลหะ

ตารางผัก, ผลไม้ แบ่งตามทั้ง 5 หมู่สี ผัก ผลไม้

ผักผลไม้ไม่จำเป็นต้องมีราคาแพงหรือเป็นประเภทยาก เช่น พวกผักผลไม้เมืองหนาว ควรยึดหลักราคาถูก ประหยัด แต่มีคุณประโยชน์สูง จึงจะได้ชื่อว่าเป็นผู้ที่รู้จักฉลาดกิน ฉลาดใช้ ประหยัดยอด ประโยชน์เยี่ยม

          ประเทศไทยเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ด้วยผักผลไม้หลายหลาก ตลอดปีเราสามารถหามาบริโภคได้ไม่ขาดแคลน จึงควรเลือกซื้อมาปรุงและบริโภคให้ครบทั้ง 5 สี โดยสลับเปลี่ยนหมุนเวียนนำมาบริโภคในแต่ละวันโดยไม่ซ้ำกัน และไม่ควรเลือกทานเฉพาะอย่างหนึ่งอย่างใดที่ตนชอบ โดยไม่คำนึงถึงคุณประโยชน์หลายๆ ท่านเลือกรับประทานผักผลไม้เฉพาะอย่างเพื่อความอร่อยเท่านั้น เป็นการรับประทานอาหารเจที่ยังไม่ถูกหลัก

          2. เมล็ดธัญพืช นอกจากผักผลไม้ที่ต้องรับประทานให้ครบทุกสีเป็นประจำแล้ว เมล็ดธัญพืชได้แก่ ถั่ว ถั่วแปลกแข็งทุกประเภท พืชที่เป็นหัวในดิน เช่น เผือก มัน กลอย มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก โดยเฉพาะเมล็ดถั่วมีสารอาหารครบทุกหมู่ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต คือแป้งและน้ำตาล โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่หลายชนิด คนที่กินเจควรรับประทานถั่วทั้ง 5 สีเป็นประจำ ได้แก่ ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่งเหลือง ถั่วเขียว ถั่วขาว

          ถั่วทั้ง 5 สีนี้ ราคาไม่แพงมีอยู่แพร่หลาย บางทีก็ทำเป็นของหวานต่างๆ เช่น ถั่วดำบวช ถั่วแดงต้มน้ำตาล ถั่วเหลืองน้ำกะทิ (เต้าส่วน) ถั่วเขียวต้มน้ำตาลกรวด ถั่วลิสงอบ หรือเคลือบน้ำตาล ลูกเดือยบวช ถั่วขาวกวน ฯลฯ สำหรับถั่วขาวไม่ค่อยจะมีการปลูกแพร่หลายในประเทศไทย แต่ก็สามารถรับประทานถั่วลิสงซึ่งให้ประโยชน์ทดแทนกันได้

ทุกคนควรรับประทานถั่วดังกล่าวหมุนเวียนไปให้คบทุกสีจะทำให้ร่างกาย ได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์ และช่วยเสริมให้อวัยวะหลักสำคัญภายในทำงานได้ดียิ่งขึ้น

          เนื้อเมล็ดในของพืชผัก อันได้แก่ เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง เมล็ดแตงโม มันฮ่อ นับเป็นของขบเคี้ยวที่คนกินเจรู้จักดี เนื้อในของเมล็ดพืชดังกล่าว เป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินมากมายหลายชนิด ซึ่งทรงคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่ง

ถั่วทั้ง 5 สีที่ให้คุณประโยชน์ต่ออวัยวะหลักภายใน
1. ถั่วแดง (RED BEANS) ให้คุณต่อหัวใจ 
2. ถั่วดำ (BLACK BEANS) ให้คุณต่อไต 
3. ถั่วเหลือง (SOY BEANS) ให้คุณต่อม้าม 
4. ถั่วเขียว (GREEN BEANS) ให้คุณต่อตับ  
5. ถั่วขาว (WHITE BEANS) ให้คุณต่อปอด

          ธาตุทั้ง 5 สี ถั่วแต่ละสี บำรุงอวัยวะ ธาตุไฟ ธาตุน้ำ ธาตุดิน ธาตุไม้ ธาตุโลหะ แดง ดำ เหลือง เขียว ขาว ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วขาว หัวใจ ไต ม้าม ตับ ปอด

          3. การได้รับประทานสาหร่ายทะเลทั้งสดและแห้งพร้อมทั้งใช้เกลือทะเลมาปรุงลงในอาหาร ทั้ง 2 อย่างนี้มีไอโอดีน ซึ่งจะสามารถป้องกันโรคคอพอกได้เป็นอย่างดี

          4. งาขาวและงาดำ ในอาหารและขนมคนกินเจควรใช้งาปรุงผสมด้วยเสมอ ไม่ว่าจะเป็นงาขาวหรืองาดำ เพราะในเมล็ดงามีกรดไขมันไลโนเลอิค (LINOLEIC ACID) ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมากแต่ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้

          สำหรับผู้ทำอาหารเจรับประทานเอง ให้นำงาขาวมาล้างเอาผงฝุ่นออกจนสะอาดดี ตักใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้หมาดแล้วใช้ไฟอ่อนๆ คั่วในกระทะจนสุกเหลืองพอเย็นจึงนำมาโขลกหรือ ปั่นให้แตกด้วยเครื่อง จะทำให้ได้ประโยชน์จากน้ำมันที่อยู่ในเมล็ดดียิ่งขึ้น งานที่บดแล้วจะมีกลิ่นหอมสามารถนำใช้ปรุงอาหาร และขนมได้ทุกประเภท ทำให้มีรสดี หอมน่ารับประทาน โดยปกติผู้ที่กินเจควรรับประทานงานในปริมาณวันละ 2 ช้อนโต๊ะ ก็นับว่าเพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย 

          5. ผู้ที่กินเจ ไม่ควรรับประทานรสจัดเกินไป เช่น เผ็ดจัด เค็มจัด ขมจัด เปรี้ยวจัด หวานจัด รสชาติที่จัดมากๆ จะส่งผลไปถึงอวัยวะหลักดังนี้

• รสขม ส่งผลต่อ หัวใจ 
• รสเค็ม ส่งผลต่อ ไต 
• รสหวาน ส่งผลต่อ ม้าม 
• รสเปรี้ยว ส่งผลต่อ ตับ 
• รสเผ็ด ส่งผลต่อ ปอด

          6. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารหมักดอง เช่น ผักดอง ผลไม้ดอง เครื่องกระป๋อง อาหารสำเร็จรูป ควรหันมารับประทานอาหารสดที่ปรุงใหม่ๆ จะให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า 

          7. เครื่องดื่ม คนกินเจควรดื่มน้ำผลไม้สดๆ ตามธรรมชาติ เช่น น้ำส้ม น้ำมะเขือเทศ น้ำสับปะรด น้ำอ้อย น้ำมะพร้าว น้ำใบบัวบก น้ำมะตูม ฯลฯ    น้ำผลไม้ดังกล่าวจะทำให้ร่างกายและผิวพรรณสดชื่นเปล่งปลั่ง เราควรงดน้ำหวานที่ปรุงแต่งรสและเจือสีสังเคราะห์ เพื่อหลีกเลี่ยงพิษภัยจากสิ่งปลอมปน

          นอกจากการดื่มน้ำผลไม้สดๆ แล้ว ทุกคนต้องดื่มน้ำสะอาดให้ได้วันละ 8 แก้ว เป็นประจำ

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ เป็นหลักความรู้ในการปรุงและบริโภคอาหารเจ ซึ่งคนกินเจต้องยึดถือปฏิบัติ เพื่อให้ได้มาซึ่งพลานามัยที่สุขสมบูรณ์พร้อมทั้งทางร่างกายและจิตใจ