สาเหตุการเน่าเสียของอาหาร มีอะไรบ้างค่ะช่วยตอบให้หน่อยค่ะ จะเอาไปทำรายงานวิทย์ค่ะ รบกวนหน่อยนะค่ะ
   
 
WEBBOARD
 
สาเหตุการเน่าเสียของอาหาร มีอะไรบ้างค่ะช่วยตอบให้หน่อยค่ะ จะเอาไปทำรายงานวิทย์ค่ะ รบกวนหน่อยนะค่ะ
July 09, 2007 23,043 View Post by : lemon Rate :

สาเหตุการเน่าเสียของอาหารมีอะไรบ้างค่ะ ช่วยหน่อยค่ะ

ขอบคุณมากค่ะ
    lemon       

Comment :  1 09 July 2007

การปนเปื้อนและการเสื่อมเสีย
ของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์


การปนเปื้อนเนื่องจากจุลินทรีย์และการป้องกัน
เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่เน่าเสียได้ง่าย (perishable food) ชนิดหนึ่ง เนื่องจากเนื้อสัตว์มีความชื้นสูงถึงร้อยละ 50-75 มีค่า water activity (Aw) มากกว่า 0.99 มี pH 5.4-5.6 และมีธาตุอาหารพวกไนโตรเจน แร่ธาตุและไวตามินที่อุดมสมบูรณ์ จึงเหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังมีลักษณะทางกายภาพเหมาะสมคือลักษณะโดยทั่วไปของเนื้อมีช่องว่างและโพรงอากาศมากมายที่ทำให้จุลินทรีย์สามารถอยู่ได้
ในขณะที่สัตว์ยังมีชีวิตอยู่ จะมีจุลินทรีย์ปะปนอยู่แล้วโดยธรรมชาติตามผิวนอกของสัตว์ เช่น ขน หนัง กีบเท้า เป็นต้น ตามอวัยวะในระบบทางเดินอาหาร เช่น ลำไส้ แต่ในกล้ามเนื้อโดยปกติปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ เนื่องจากสัตว์มีระบบภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ โดยระบบการหมุนเวียนของโลหิต เมื่อสัตว์ถูกฆ่าเพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร ทำให้ระบบการหมุนเวียนของโลหิตหยุดชะงักลง ผ่านขั้นตอนต่าง ๆ ได้แก่ การฆ่า การชำแหละ ทำให้เนื้อเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดการเสื่อมเสียและเน่าเสีย รวมทั้งเกิดอาหารเป็นพิษของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ได้ในเวลาต่อมา

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ต้องมีปัจจัยหลายชนิดที่เอื้ออำนวยในการเจริญเติบโต ปัจจัยที่สำคัญที่มีผลต่อการเจริญเติบโตฃองจุลินทรีย์ได้แก่
1. อุณหภูมิ จุลินทรีย์อาจจะเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งจนถึงมากกว่าจุดเดือด (100 ๐C) แต่อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์แต่ละกลุ่มจะเจริญได้ในช่วงอุณหภูมิที่จำกัด ซึ่งพิจารณาจากผลกระทบของช่วงอุณหภูมิที่มีต่อการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์และเอ็นไซม์ต่าง ๆ



ภาพที่ 4.1 แสดงความสัมพันธ์ระหว่างอัตราการเจริญเติบโตและอุณหภูมิ ซึ่งจุลินทรีย์หลายชนิดจะคล้ายกับของ E.Coli ดังภาพ

จาก A ไป B แสดงการเพิ่มขึ้นของอัตราการเจริญเติบโต ซึ่งก็คล้ายคลึงกับอัตราการเร่งปฏิกิริยาของของเอ็นไซม์ ซึ่งอัตราจะเป็น 2 เท่าของทุก ๆ 10 ๐C ที่เพิ่มขึ้น และที่ B เป็นจุดที่อัตราการเจริญเติบโตขึ้นถึงจุดสูงสุดและหลังจากนั้นจะเริ่มลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขี้น
อุณหภูมิที่เหมาะสมของ E.Coli
• minimum : 8 ๐C
• optimum : 37 ๐C
• maximum : 47 ๐C

อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์บางชนิด optimum ของมันจะกว้างมาก เช่น Clostridium perfringens
จะอยู่ในช่วง 37 - 45 ๐C

อุณหภูมิสูงสุดและอุณหภูมิต่ำสุดที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้นั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่น ๆ ที่มีผลต่อการเจริญเติบโต โดยปัจจัยอื่น ๆ จะต้องอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมด้วยเช่นกัน เช่น ค่า pH ค่า Water Activity เป็นต้น หากสภาพแวดล้อมอื่น ๆ ไม่เหมาะสม อุณหภูมิต่ำสุดที่จุลินทรีย์สามารถจะเจริญเติบโตได้ก็จะเพิ่มขึ้นและอุณหภูมิสูงสุดที่จุลินทรีย์จะเจริญได้ก็จะลดลงด้วย
จุลินทรีย์สามารถแบ่งได้เป็น 5 ชนิด ตามอุณหภูมิที่เจริญเติบโต ดังนี้
• Obligate Psychropliles
• Psychrophiles
• Mesophiles
• Thermophiles
• Extreme Thermophiles

ตารางที่ 4.1 แสดงกลุ่มของจุลินทรีย์ตามอุณหภูมิที่เจริญเติบโตได้

กลุ่ม Minimum ๐C Optimum ๐C Maximum ๐C
Obligate Psychropliles
Psychrophiles
Mesophiles
Thermophiles
Extreme Thermophiles
-10
-10
5
30
60 10-15
20-30
28-43
50-65
80-90 20
42
52
70
100

จุลินทรีย์ชนิด Psychrotrophs สามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจาก
• ในเซลล์มีจำนวนกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated Fatty Acids) จำนวนมากเพื่อรักษา plasma membrane ให้อยู่ในสภาวะของเหลวและเคลื่อนไหวได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 ๐C ซึ่งจะทำให้ membrane ยังสามารถทำงานได้ สามารถดูดซึมสารอาหารได้ที่อุณภูมิต่ำ

จุลินทรีย์ชนิด Thermophile สามารถเจริญได้ในที่อุณหภูมิสูงได้เนื่องจาก
• Cell Membrane มีความคงตัวสูงผิดปกติเพราะมีปริมาณกรดไขมันที่อิ่มตัว (saturated Fatty Acids) สูงมาก
• เซลล์ที่เป็นโปรตีนและเอนไซม์จะทนต่อความร้อน
• ไรโบโซมจะทนต่อความร้อน



อุณหภูมิกับการถนอมอาหาร
ได้มีการใช้อุณหภูมิในการถนอมอาหารมาแต่โบราณ แบ่งเป็น
• การแช่เย็น (Chill Storage) เป็นการเก็บรักษาอาหารในน้ำแข็งหรือในตู้เย็นอุณหภูมิเหนือจุดเยือกแข็ง ตั้งแต่ -1 ถึง 5 ๐C
• การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ๆ

รายละเอียดของการถนอมอาหารด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำจะมีในบทที่ 7 การถนอมรักษาเนื้อสัตว์

2. ค่า Water Activity จุลินทรีย์ต้องการน้ำในการเจริญเติบโต หากขาดน้ำ จุลินทรีย์ก็
ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เซลล์ของสิ่งมีชีวิตประกอบไปด้วยน้ำในปริมาณมาก เช่น มากกว่า 75 % ซึ่งน้ำจำนวนนี้ต้องการไว้สำหรับรักษาเซลล์ให้อยู่ในสภาพที่ยังทำงานได้ หากไม่มีน้ำ สิ่งมีชีวิตรวมทั้งจุลินทรีย์จะไม่เจริญเติบโตและสืบพันธุ์
แม้สิ่งแวดล้อมของจุลินทรีย์จะมีน้ำในปริมาณมาก แต่จุลินทรีย์อาจนำมาใช้งานไม่ได้หากน้ำถูกจับไว้ในหลายทาง ๆ ทำให้ไม่สามารถซึมผ่านผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ได้ ซึ่งอาจเนื่องมาจาก
- น้ำมีตัวถูกละลายอยู่ เช่น น้ำตาลหรือเกลือ
- น้ำกลายเป็นผลึก เช่น น้ำแข็ง
- น้ำถูกดูดซับอยู่บริเวณผิว
- ฯลฯ

น้ำที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้เรียกว่า available water หรือ Water Activity (Aw)

โดย Aw = ความดันไอของสารละลาย (vapour pressure)
ความดันไอของน้ำ(vapour pressure of water) ที่อุณหภูมิเดียวกัน

การเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลจะทำให้ความดันไอของสารละลายลดลง ดังนั้นจึงลดค่า
Aw เมื่ออาหารถูกทำให้แห้งอย่างสมบูรณ์ จะไม่มีโมเลกุลของน้ำที่จะทำให้เกิดความดันไอของสารละลาย ค่า Aw จะมีค่า = 0 ในขณะที่น้ำบริสุทธิ์จะมีค่า Aw = 1

ผลของค่า Aw ต่อจุลินทรีย์
จุลินทรีย์มีช่วงของค่า Aw ที่มันจะเจริญได้ ซึ่งค่า Aw ที่เหมาะสมที่สุด (Optimum) ต่อการเจริญส่วนใหญ่จะเข้าใกล้ 1 ซึ่งเป็นค่าที่สูงและที่จุดนั้นจะมีสารอาหารละลายอยู่เหมาะสมกับการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ ดังแสดงในภาพที่ 4.3 ค่า Aw ต่ำสุดที่จุลินทรีย์จะเจริญได้อยู่ที่ 0.61 ซึ่งจุลินทรีย์เหล่านั้น ได้แก่ พวกราต่าง ๆ หากค่า Aw ลดลงกว่าจุดต่ำสุดที่มันจะเจริญได้ มีผลทำให้จุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญได้และค่อย ๆ ตายลง
จุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารที่ถนอมโดยวิธีการเติมเกลือหรือน้ำตาล จะเกิดปรากฎการณ์เกี่ยวกับการ Osmosis ปกติแล้วเซลล์จะเจริญได้ต้องอยู่ในภาวะที่มีน้ำซึมผ่านเข้าเซลล์ แต่เมื่อเซลล์อยู่ในภาวะที่ภายนอกเซลล์มีความเข้มข้นของสารละลายมากกว่าภายในเซลล์ น้ำจะไหลออกจากเซลล์ เซล์เริ่มเสียหายและตายลง
ความเสียหายของเซลล์เกิดจาก
• การสูญเสียแรงดันภายในเซลล์ที่ทำให้เซลล์เต่ง เซลล์จะเหี่ยว การเจริญเติบโตและการแบ่งเซลล์หยุดชะงัก
• เยื่อหุ้มเซลล์ถูกทำลาย
• เยื่อหุ้มเอนไซม์ถูกทำลาย
• เอ็นไซม์ในไซโตพลาสมถูกทำลาย

Water Activity และการถนอมอาหาร
การลดปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์นำมาใช้ได้เป็นสิ่งที่สำคัญและเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมาแต่โบราณ การลดค่า Aw ของอาหารมีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษซึ่งมากับวัตถุดิบ หรือปนเปื้อนในระหว่างการผลิตอาหาร จุลินทรีย์ไม่เพียงแต่ไม่เจริญเติบโต แต่อาจตายได้ซึ่งขึ้นอยู่กับวิธีการทำแห้งและระยะเวลาที่จุลินทรีย์อยู่ในสภาพที่มี Aw ต่ำกว่าค่า Aw ต่ำสุดที่จุลินทรีย์สามารถเจริญได้
การถนอมอาหารที่เกี่ยวข้องกับการลดค่า Aw ได้แก่
-การเติมเกลือ
-การเติมน้ำตาลหรือน้ำตาลแอลกอฮอล์
-การทำแห้ง
-การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze Drying)
-การแช่แข็ง









อัตราการเจริญ อัตราการเจริญ
สูงสุด ต่ำสุด












0.71





1.0 0.9 0.8 0.7 0.6

ภาพที่ 4.2 ช่วงค่า Water Activity สำหรับจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ในอาหาร

3. pH
โดยทั่วไปเยื่อหุมเซลล์ของจุลินทรีย์ยอมให้ประจุ H + หรือ OH - ผ่านเข้าออกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น รวมทั้งภายในไซโตพลาสซึมของเซลล์มีระบบบัฟเฟอร์ควบคุมการเปลี่ยนแปลงของ pH จึงทำให้ค่า pH ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์มีค่าใกล้เคียงกับ pH 7
จุลินทรีย์มีค่า pH ที่มันเจริญเติบโตได้ในช่วงต่างกัน ภาพที่ 4.3 แสดงช่วงการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มต่าง ๆ

ภาพที่ 4.3 แสดงอัตราการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แต่ละกลุ่มที่ pH ต่าง ๆ

หาก pH อยู่นอกช่วงที่จุลินทรีย์จะเจริญได้อาจเกิดผลเสียต่อสิ่งต่าง ๆ ของเซลล์ดังนี้
• เอนไซม์ที่เกี่ยวกับการดูดซึมสารอาหารและแร่ธาตุต่าง ๆ
• การสร้างเอ็นไซม์ที่ทำงานภายนอกเซลล์และกิจกรรมของมัน
• กลไกการสร้าง ATP ในแบคทีเรีย ซึ่งเกี่ยวข้องกับผนังเซลล์


ภาพที่ 4.4 แสดงภาพของเซลล์เมื่ออยู่ในสภาวะที่มีความเป็นกรดด่างอยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม

ตารางที่ 4.2 ช่วง pH ในการเจริญของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษ

จุลินทรีย์ Minimum Optimum Maximun
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonnella spp
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia
Clostridium botulinum 4.0
5.5
4.1
4.05
4.8
4.9
4.9
4.6
4.2 6.0-7.0
7.0
6.0-8.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0-8.0
7.0 9.8
8.0
9.6
9.0
11.0
9.3
9.0
9.0
9.0



pH ในอาหารซึ่งเป็นสิ่งแวดล้อมของเซลล์ มีผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของเซลล์จุลินทรีย์ แต่ในทางตรงกันข้าม จุลินทรีย์ก็สามารถสร้าง pH ให้มีผลกระทบต่อสภาพแวดล้อมได้เช่นกัน ดังเช่น lactic acid bacteria สามารถย่อยสลายคาร์โบไฮเดรทแล้วเปลี่ยนเป็นกรดอินทรีย์ขึ้นมา กรดที่ผลิตขึ้นมีผลทำให้ pH ต่ำลงไปอีก และมีผลกระทบต่อการเจริญของจุลินทรีย์อื่นในสิ่งแวดล้อมนั้น ๆ

4. ออกซิเจนและปฏิกิริยา Oxidation-Reduction
การเจริญของจุลินทรีย์ต้องการออกซิเจนในการเจริญมากน้อยต่างกัน จุลินทรีย์บางชนิดต้องการออกซิเจนในการสร้างพลังงานระดับเซลล์ในรูปของ ATP ในขณะที่บางชนิดสามารถสร้างพลังงานระดับเซลล์โดยไม่ต้องการออกซิเจน

จุลินทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ ตามความต้องการปริมาณออกซิเจนได้ดังนี้
1) Aerobic Bacteria คือแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนสำหรับการเจริญเติบโต เช่น
Escherichia และ Pseudomonas
2) Anaerobic Bacteria คือแบคทีเรียที่เจริญได้ในสภาพที่ไม่มีออกซิเจน เช่น Clostridium
3) Facultative Bacteria คือแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งในสภาพที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน เช่น Staphylococcus

แบคทีเรียส่วนใหญ่ที่เป็นสาเหตุของอาหารเน่าเสียและอาหารเป็นพิษมักเป็นแบคทีเรียที่
ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต แต่อย่างไรก็ตาม Clostridium botulinum เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศซึ่งมีพิษร้ายแรงมาก มักพบในอาหารกระป๋องที่ปฏิบัติไม่ถูกสุขลักษณะและฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ










สาเหตุของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์และการป้องกัน


สาเหตุของการปนเปื้อนเนื่องจากจุลินทรีย์มีหลายประการดังนี้คือ
1. จากตัวของสัตว์เอง ชนิดของจุลินทรีย์ที่สำคัญ ได้แก่ แบคทีเรียพวกโคลิฟอร์มที่มีอยู่ในเศษอุจจาระและอวัยวะในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งสามารถปนเปื้อนเข้าไปในซากได้ ทำให้เนื้อสัตว์นั้นไม่ปลอดภัยที่จะบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าซากเกิดการปนเปื้อนของเชื้อ E. coli O157:H7 และเนื้อนั้นนำไปผ่านความร้อนสูงไม่เพียงพอที่จะทำลาย ก็สามารถทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ ตัวอย่างเช่น การเกิดโรคอาหารเป็นพิษ เนื่องจากเชื้อ E. coli O157:H7 ในประเทศสหรัฐอเมริกา เนื่องจากบริโภคเนื้อวัวบดที่ผ่านการให้ความร้อนไม่เพียงพอ ดังนั้นในปี ค.ศ.1993 FSIS-USDA (The Food Safety and Inspection Service of the U.S. Department of Agriculture) จึงได้กำหนดให้โรงงานฆ่าสัตว์มีการตัดแต่งเอาพวกเศษอุจจาระและสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ ออกไปจากซากให้หมดก่อนที่จะทำการล้าง และจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภคหรือลูกค้าต่อไป นอกจากนี้งานทดลองของ Smith และ Graham (1978) พบว่า การแช่ซากในน้ำร้อนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 10 วินาที จะช่วยลดปริมาณบักเตรีพวกโคลิฟอร์มลงไปได้ถึงร้อยละ 99

2. จากน้ำใช้ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำที่ใช้ในการล้างและลวกขนสุกรก่อนการขูดขน หรือน้ำที่ใช้ในการล้างเครื่องมือต่าง ๆ เช่น ในกรณีที่ชำแหละสุกร จะมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากมีดที่ใช้เชือดคอ ดังนั้นน้ำที่ใช้ในการล้างต้องมีคลอรีนที่ตกค้างอยู่ในปริมาณที่กำหนด และการใช้น้ำร้อนลวกขนสุกรก่อนการขูดขน เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนเข้าสู่ซาก โดยผ่านจากหนังและขนสุกรเข้าไปยังเลือด และจากเลือดเข้าสู่กล้ามเนื้อ และเข้าไปยังไขกระดูก ทั้งนี้เพราะหัวใจสุกรยังมีการเต้นอยู่ภายหลังถูกเชือดใหม่ ๆ จะทำให้เกิดการดูดน้ำลวกขนเข้าไปในซากได้ นอกจากนี้น้ำที่ใช้เป็นส่วนผสมในการทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ควรจะเป็นน้ำที่ได้มาตรฐานตามมาตรฐานน้ำบริโภค เช่น น้ำหรือน้ำแข็งที่ใช้เป็นส่วนผสมในการทำไส้กรอก
3. จากอากาศ รอบ ๆ ข้าง ซากหรือเนื้อสัตว์ หรือในห้องที่ทำการแปรรูป อาจจะปน
เปื้อนจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอากาศตามธรรมชาติได้ ดังนั้นโรงงานต้องมีการสุขาภิบาลที่ดี โดย
 ในห้องเย็นที่เก็บรักษาเนื้อผ่าครึ่งหรือผ่าสี่ อาจมีการใช้ตะเกียงลำแสงอุลตราไวโอเลต (ultraviolet ray lamb) ติดตั้ง เพื่อช่วยทำลายบักเตรีที่ปนเปื้อนบนผิวหน้าของซาก ทำให้สามารถเก็บรักษาซากได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 15.6 องศาเซลเซียส เพื่อทำการบ่มให้เนื้อวัวนุ่ม แต่การใช้ตะเกียงลำแสงอุลตราไวโอเลตจะผลิตก๊าซโอโซนขึ้น ซึ่งมีผลต่อการทำลายจุลินทรีย์ได้และยังอาจก่อให้เกิดการออกซิไดซ์ของกรดไขมันขึ้นได้ จึงต้องคำนึงถึงข้อเสียนี้ไว้ด้วย

 รักษาอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องตัดแต่งเนื้อสด ในห้องตัดแต่งเนื้อสดจะมีอุณหภูมิสูงกว่าห้องเก็บเล็กน้อย เพื่อให้ความชื้นภายในชิ้นเนื้อซึมผ่านออกมาที่ผิวนอกได้ ทำให้เนื้อที่ชำแหละได้จะดูสดกว่าเมื่อนำออกจากห้องเก็บ อุณหภูมิห้องตัดแต่งควรใช้ประมาณ 10 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องตัดแต่งควรรักษาให้ต่ำ เพื่อป้องกันการกลั่นตัวของความชื้นจากอากาศบนชิ้นเนื้อ (sweating) ซึ่งจะเป็นผลให้แบคทีเรียเจริญได้ดี และทำให้เกิดการเน่าเสียได้

 รักษาอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บชิ้นเนื้อที่ตัดแต่งแล้ว ต้องเก็บรักษาให้อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่เกิดการหลอมละลายของน้ำแข็งและเกิดเป็นน้ำแข็งขึ้นอีกสลับกัน ดังเช่น อุณหภูมิระหว่าง -2.2 ถึง -1.1 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้คุณภาพของเนื้อสดเสียไป ดังนั้นห้องเก็บในช่วงนี้ควรใช้อุณหภูมิระหว่าง -1.1 ถึง 1.7 องศาเซลเซียส และควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บเนื้อสดให้อยู่ระหว่างร้อยละ 90-95 โดยต้องพยายามรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บเนื้อสดให้มีค่าสูงสุด เพื่อป้องกันน้ำหนักสูญหายเนื่องจากการระเหยของน้ำ และต้องควบคุมความเร็วลมหมุนเวียนในห้องเก็บให้เหมาะสมด้วย ยกตัวอย่างการเก็บเนื้อในห้องเก็บ ให้เนื้อมีผิวหน้าแห้งพอเหมาะ สำหรับในห้องเก็บขนาด 115,000-120,000 ลุกบาศก์ฟุต จะต้องให้มีความเร็วลมหมุนเวียนประมาณ 135,000 ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที ในห้องเย็นช่วงแรก (cool room) และ 40,000 ลูกบาศก์ฟุตต่อนาทีในห้องเก็บ

4. ผู้ปฏิบัติงาน โดยเฉพาะจากผู้ปฏิบัติงานที่มีอนามัยส่วนบุคคลไม่ดี เกิดได้จากมือและ
เสื้อผ้าของผู้ปฏิบัติงานในการเคลื่อนย้ายซาก การตัดแต่งซากและการบรรจุ ดังนั้นผู้ปฏิบัติงานควรล้างมือทุกครั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน สวมเสื้อผ้าที่สะอาด ทำความสะอาดที่คลุมผมและรองเท้าอย่างสม่ำเสมอ ไม่เป็นโรคที่เกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจหรือโรคผิวหนัง ควรตรวจสอบความสะอาดของคนงานทางจุลชีววิทยา

5. เครื่องมือและอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น มีด ใบเลื่อย ที่ใช้ในการชำแหละและตัดแต่งซาก รวมทั้งเครื่องมือและเครื่องใช้อื่น ๆ ที่ใช้ในระหว่างการดำเนินการแต่ละขั้นตอนไปจนถึงผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่พร้อมรับประทาน ควรมีการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ต่าง ๆ ทุกวัน โดยการตรวจสอบด้วยสายตา (visual inspection) และมีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อวัสดุอุปกรณ์ที่สัมผัสกับเนื้อและผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอและทั่วถึงตลอดเวลา เช่น กำหนดให้ทำความสะอาดวัสดุและอุปกรณ์ที่ต้องใช้ในการฆ่าและชำแหละและการตัดแต่งซากทุกครั้งที่ปฏิบัติการเสร็จด้วยน้ำผสมคลอรีนหรือกรดแลคติก
6. จากกระบวนการผลิต ได้แก่ สภาพต่าง ๆ ขณะนำไปแปรรูปหรือประกอบอาหาร ทำให้เพิ่มพื้นที่ผิวของเนื้อที่จุลินทรีย์จะปนเปื้อนได้มาก เช่น การตัดชิ้นเนื้อให้มีขนาดเล็กลงหรือการบดสับให้ละเอียด เหล่านี้เป็นสาเหตุให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนลงไปในเนื้อได้มาก และการบดสับหรือการบดผสมยังเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวของเนื้อที่สัมผัสกับอากาศ ค่า oxidation-reduction potential จะสูงขึ้น ซึ่งจะเหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ต้องการอากาศ ดังนั้นเนื้อบดละเอียดควรนำไปแปรรูปทันที ไม่ควรเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นนานเกินไป และในการผลิตไส้กรอกสุก เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ หรือโบโลญ่า ควรให้ความร้อนที่กึ่งกลางชิ้นเนื้อมีอุณหภูมิถึง 71.1 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังอาจป้องกันได้โดย
• เนื้อที่จะนำมาใช้สำหรับการหมักเกลือหรือเพื่ออุตสาหกรรมไส้กรอกหรืออื่น ๆ ควรทำให้เย็นทันทีภายหลังการชำแหละ ให้อุณหภูมิภายในเป็น 1.7 องศาเซลเซียส
• ผลิตภัณฑ์ เช่น แฮม หรือเบคอน ควรทำการฉีดด้วยสารละลายน้ำเกลือในวันเดียวกับที่ชำแหละ หรือควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -3.3 ถึง –2.2 องศาเซลเซียส ถ้าต้องใช้เพื่อการผลิตในวันต่อไป
• เนื้อสดที่จะนำไปหมักหรือนำไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต่าง ๆ ไม่ควรนำออกจากอุณหภูมิห้องเก็บ ไปยังบริเวณที่มีอุณหภูมิสูงกว่า และมีความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่า เพราะสภาพการณ์นี้จะเป็นผลทำให้เกิดการกลั่นตัวของความชื้นบนชิ้นเนื้อ (sweating) ซึ่งจะเป็นผลให้แบคทีเรียเจริญได้ดี
• เนื้อที่ใช้สำหรับโรงงานอุตสาหกรรมไส้กรอกไม่ควรเสียหรือเป็นเมือกมาก่อน และควรมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนในปริมาณต่ำ
• น้ำหมัก (pickle solution) ที่ใช้ฉีดและแช่เนื้อในการหมัก ไม่ควรนำกลับมาใช้สำหรับการผลิตแบบ short cure
• ไส้กรอกสดหรือไส้กรอกสุก เมื่อทำเสร็จควรนำเข้าเก็บรักษาในห้องเย็นทันที
• ผลิตภัณฑ์จากการขายปลีกที่เก็บคืนกลับมายังโรงงาน ไม่ควรนำมาใช้ในส่วนผสมของการผลิตครั้งต่อไป

ลักษณะการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์
1. เกิดการเหม็นหืน (rancidity) เกิดจากบักเตรีที่สามารถสร้างเอนไซม์ย่อยไขมันได้
(lipolytic bacteria) ได้แก่ "เอนไซม์ออกซิเดส" จะเข้าทำปฏิกิริยาออกซิเดชันกับกรดไขมันในองค์ประกอบที่เป็นไขมันในเนื้อสัตว์ "เอนไซม์ไลเปส" จะไฮโดรลิซิส (hydrolysis) โมเลกุลของไขมัน เป็นต้น ทำให้เกิดเป็นสารประกอบต่าง ๆ ได้แก่ กรดไขมันอิสระ กลีเซอรอล อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ เปอร์ออกไซด์ เป็นต้น ซึ่งเป็นสารประกอบที่ระเหยได้ ทำให้อาหารมีกลิ่นรสผิดปกติไป แบคทีเรียที่สามารถสร้างเอนไซม์ย่อยไขมันได้ ได้แก่ Pseudomonas spp. ,Achromobactor spp.
โดยทั่วไปจุลินทรีย์เป็นสาเหตุใหญ่ประการหนึ่งที่ทำให้เกิดการเหม็นหืน แต่ไม่ค่อยสำคัญมากในเนื้อ เพราะสารประกอบต่างๆ ที่ได้จากการย่อยสลายของไขมัน จะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หลาย ๆ ชนิด โดยเฉพาะสารพวกเปอร์ออกไซด์ (peroxides) ที่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชันของกรดไขมัน จะเป็นพิษอย่างยิ่งต่อจุลินทรีย์ และนอกจากนี้ยังมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีของเม็ดสีในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักอีกด้วย และพบว่าเอนไซม์จากแบคทีเรียสามารถย่อยโปรตีนได้ดีกว่า ดังนั้นกลิ่นและรสต่าง ๆ ที่เกิดจาการย่อยโปรตีนหรือกลิ่นเหม็นเน่า จึงบดบังกลิ่นและรสที่เกิดการกระบวนการเติมออกซิเจนหรือกลิ่นเหม็นหืนจนหมด แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำ ๆ ซึ่งไม่เหมาะกับกระบวนการย่อยโปรตีน กลิ่นและรสที่เกิดจากการเติมออกซิเจนจะเด่นชัดขึ้น

2. เกิดการเหม็นเน่า (putrefaction) เกิดจากบักเตรีที่สามารถสร้างเอนไซม์ย่อย
โปรตีนได้ (proteolytic bacteria) เช่น Proteus sp., Clostridium perfringens, Pseudomonas sp.จะไปย่อยสลายโมเลกุลของโปรตีนหรือสายเปปไทด์หรือกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญในเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดเป็นสารที่ระเหยได้ ได้แก่ พวกไฮโดรเจนซัลไฟด์(hydrogen sulphide) เมอร์แคปแตน(mercaptans) อินโดล (indoles) แอมโมเนีย(ammonia) เอมีน(amines)และอื่น ๆ เกิดเป็นกลิ่นเหม็นเน่าขึ้นมา เช่น การเกิด bone-taint หรือ bone-souring ซึ่งมักเกิดกับบริเวณใกล้ ๆ กระดูก ซึ่งได้รับความเย็นไม่เพียงพอ
histidine decarboxylase
histidine  histamine

3. การเกิดก๊าซและรสเปรี้ยว (gassing and souring) เกิดจากบักเตรีพวกที่ไม่
ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) เช่น พวก lactic acid bacteria ชนิดต่าง ๆ ,Streptococcus faecium, Streptpcoccus faecalis, Microbacterium thermosphactum ไปย่อยสลายองค์ประกอบที่เป็นคาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ เช่น แป้ง น้ำตาล ทำให้เกิดสารประกอบพวกกรดอินทรีย์ต่าง ๆ เช่น กรดอะซิติก ทำให้เนื้อมีค่า pH ลดลง และเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับแอลกอฮอล์ขึ้นมาในเวลาเดียวกัน มักพบในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกขนาดใหญ่ หรือในผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแบบสุญญากาศ เช่น พบในแฮมและเบคอนที่นำมาหั่นบาง ๆ บรรจุพลาสติกแบบสุญญากาศ
4. การเกิดเมือกที่ผิวหน้า (slime surface) เมือกเป็นสารพวก polysaccharides ที่จุลินทรีย์ผลิตขึ้นมาและสะสมอยู่ภายในเซลล์ เมื่อเราสามารถมองเห็นโคโลนีของจุลินทรีย์ด้วยตาเปล่าได้ ก็จะมองเห็นเป็นเมือกเกิดขึ้น อาจมีสีขาวหรือสีเหลืองเกิดขึ้นบนผิวหน้าของชิ้นเนื้อ และมีกลิ่นเหม็นด้วย มักเกิดภายใต้สภาวะมีอากาศ มักเกิดจากบักเตรีพวก Pseudomonas sp., Achromobactor sp. ในเนื้อสัตว์ที่แขวนไว้ในห้องเย็นที่มีความชื้นสูง แต่ถ้ามีความชื้นต่ำในห้องเย็นจะพบพวก micrococcus เช่น Microbacterium thermosphactum หรือ Streptococcus sp. หรือยีสต์ปะปน เช่น ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสุกพวกแฟรงค์เฟอร์เตอร์และโบโลญ่า
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่บรรจุแบบสุญญากาศมักไม่ค่อยพบการเน่าเสียในลักษณะนี้ เพราะการปนเปื้อนของ anaerobic bacteria ในธรรมชาติมีน้อยกว่าพวก aerobic bacteria และพวก aerobic bacteria โดยปรกติจะผลิตกรดอินทรีย์ขึ้นในระหว่างการเจริญเติบโต ปริมาณกรดที่เกิดขึ้นจากบักเตรีเหล่านี้จะมีผลยับยั้งการเจริญของพวก anerobic bacteria ด้วย แต่ถ้าผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาสภาพสุญญากาศ มีการปนเปื้อนจาก anaerobic bacteria ขึ้น และเก็บรักษาไว้ในชั่วระยะเวลาหนึ่ง ก็อาจเกิดการเน่าเสียที่สังเกตได้ เป็นเมือกสีขาวคล้ายน้ำนม (whitish liquid) ในผลิตภัณฑ์ที่บรรจุธรรมดา เมือกของแบคทีเรียจะปรากฏเห็นเป็นรูปลูกปัดเล็ก ๆ ละเอียด แตะดูจะเป็นยางเหนียว และมีกลิ่นเหม็น (off odor) บางครั้งมองเห็นคล้ายยีสต์

5. การเกิดสีต่าง ๆ บนผิวหน้า (discoloration) ของชิ้นเนื้อ เกิดเนื่องจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่เจริญเติบโตแล้วสร้างเม็ดสีขึ้นมา ทำให้มองเห็นเป็นจุดสีต่าง ๆ เช่น จุดสีแดงจาก Serratia marcescens จุดสีฟ้าจาก Pseudomonas syncyanea จุดสีน้ำเงินแกมเขียวหรือดำแกมน้ำตาลจาก Chromobacterium lividum เป็นต้น

6. การเปลี่ยนแปลงสีของเม็ดสีในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก จุลินทรีย์ตัวที่มีบทบาทสำคัญคือ Lactobacillus viridescens หรืออาจเป็นพวก Leuconostoc sp. ที่ปนเปื้อนเข้ามาในส่วนผสมของเนื้อในขณะเตรียมการ ในการอบและการรมควันผลิตภัณฑ์ใช้ความร้อนไม่เพียงพอต่อการทำลายบักเตรีที่ปนเปื้อนได้หมด บักเตรีที่เหลือรอดอยู่จะเจริญเติบโตและสามารถสร้างสารพวกเปอร์ออกไซด์ ซึ่งเป็นสารออกซิไดซ์อย่างแรง สามารถเข้าทำปฏิกิริยากับอนุมูลเฟอรัสในโครงสร้างวงแหวนพอไพรินของเม็ดสีไมโอโกลบิน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของไนโตรโซฮีไมโครม ไปเป็น cholemyoglobin ซึ่งอยู่ในรูปของ verdoheme ทำให้เกิดเป็นสีเขียว (greening) ขึ้นในไส้กรอก ลักษณะการเกิดสีเขียวส่วนใหญ่มี 3 ลักษณะคือ
6.1 การเกิดสีเขียวบริเวณแกน (core greening) การเกิดจุดสีเขียวเล็ก ๆ ขึ้นที่กึ่งกลางของชิ้นไส้กรอกและจะขยายวงกว้างจากจุดนี้ไปรอบ ๆ มักพบในไส้กรอกขนาดใหญ่ เช่น โบโลญ่า ที่ถูกตัดและผิวหน้าถูกปล่อยทิ้งไว้สัมผัสกับอากาศ
6.2 การเกิดสีเขียวบริเวณผิวหน้า (surface greening) พบมาก คือการเกิดเป็นสีเขียวเทา ๆ ที่ผิวหน้าไส้กรอก มักเกิดขึ้นพร้อม ๆ กับการเกิดเมือก สาเหตุเพราะสุขลักษณะในการผลิตไม่ดี เกิดการปนเปื้อนที่ผิวหน้าหลังจากการทำให้สุก โดยเฉพาะในช่วงของการลอกไส้และการบรรจุ หรือเกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์หลังการผลิตเสร็จใหม่ ๆ กับการปนเปื้อนข้าม (cross contamination)
6.3 การเกิดวงแหวนสีเขียว (green ring) คือ การเกิดวงแหวนสีเขียวขึ้นภายในไส้กรอกที่ช่วงความลึก 2-3 มิลลิเมตร จากผิวหน้าของไส้กรอก ปกติแล้วไม่ค่อยพบ สาเหตุที่ทำให้เกิดยังไม่ทราบแน่ชัด แต่พบว่ามักเกิดกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบ ซึ่งมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์มาก จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกทำลายในระหว่างการอบและรมควัน แต่สิ่งที่ได้จากกระบวนการเมตาโบลิซึมของจุลินทรีย์ยังคงอยู่ ได้แก่ เอนไซม์ที่ถูกสร้างขึ้น และสามารถออกซิไดซ์เม็ดสีได้ จะเกิดมีปฏิกิริยาต่อไปได้ ประกอบกับสภาพต่าง ๆ เหมาะสม ทำให้ hemochrome เปลี่ยนแปลงไปเป็น verdoheme ทำให้เกิดเป็นวงแหวนสีเขียวขึ้น โดยปกติการเปลี่ยนแปลงนี้จะเกิดขึ้นภายใน 1-2 วัน หลังจากทำไส้กรอกเสร็จ ซึ่งไม่สามารถสังเกตเห็นได้ จนกระทั่งทำการผ่าหรือตัดออกดูภายใน
นอกจากนี้ยังอาจเกิดการซีดจางของสี (color degradation) ได้ เนื่องจากการเก็บที่อุณหภูมิสูงและการที่สุขลักษณะในการผลิตไม่ดี ทำให้มีแบคทีเรียเริ่มต้นสูง และเมื่อเก็บที่อุณหภูมิสูงแบคทีเรียก็ยิ่งเจริญเติบโตได้ดี และผลิตสารประกอบที่สามารถทำลายเม็ดสีได้ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ จากแบคทีเรียพวก Lactobacillus viridescens, Leuconostoc spp. เป็นต้น

7. การเกิดเชื้อราที่ผิวหน้า โดยทั่วไปเป็นเชื้อราพวก Cladosporium ทำให้เกิดจุดสีดำ Thamnidium , Mucor , หรือ Rhizopus ทำให้เกิด " whisker " ที่ผิวหน้าของเนื้อวัว Penicillium ทำให้เกิด green patch และ Sporotrichum ทำให้เกิดจุดสีขาว มักพบในเนื้อที่ตัดแบ่งครึ่งหรือแบ่งสี่ที่เก็บรักษาในห้องเย็น ที่อุณหภูมิใกล้ 0 องศาเซลเซียส เพื่อการบ่มเนื้อให้นุ่ม (aging) วัตถุประสงค์ของการบ่มเนื้อเพื่อให้เนื้อมีความนุ่มตามต้องการและมีการผลิตกลิ่นรสเฉพาะขึ้นเรียกว่า “aged flavor” ซึ่งยังไม่มีการสำรวจหรือตรวจหาจุลินทรีย์พวกนี้ในเนื้อว่าทำให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น หรือมีกลิ่นของเนื้อเพิ่มมากขึ้นอย่างไร แต่การขึ้นราในเนื้อเป็นผลให้ต้องตัดแต่งเนื้อทิ้งไป เมื่อจะนำไปทำผลิตภัณฑ์อื่นต่อไป





ตารางที่ 4.3 จุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เน่าเสีย
ผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ ชนิดของการเน่าเสีย



เนื้อสด



-------------





เนื้อที่ผ่านการแปรรูป
แฮมที่ผ่านการหมักเกลือ




--------------



เบคอน





----------------


ไส้กรอกที่ผ่านการหมักเกลือ


--------------

ไส้กรอกเปรี้ยว
--------------
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการ
หมักโดยเติมน้ำส้มสายชู
--------------
ผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อชนิด commercially sterilization

--------------
ผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อชนิด semi-preserved หรือ
pasteurization
Pseudomonas
Achromobactor
Flavobacterium
...........................
Lactobacillus
Microbacterium
Micrococcus
-------------
Achromobacter
Pseudomonas
Bacillus
Lactobacillus
...........................
Streptococcus
Clostridium
...........................
Micrococcus
Microbacterium
Yeasts
-------------Streptococcus
Molds
...........................
Lactobacillus
Micrococcus
Streptococcus

Micrococcus
Yeasts
...........................
Lactobacillus

Leuconostoc
Micrococcus
........................…
Lactobacillus
-------------

ราและยีสต์
-------------
Lactobacillus

-------------
สปอร์ของ Bacillus
สปอร์ของ Clostridium



-------------
Streptococcus
...........................
Bacillus
Clostridium มีเมือกเปลี่ยนเป็นสีเขียว มีรงควัตถุที่เรืองแสง
มีจุดสีขาว หรือจุดสี ซึ่งเป็นโคโลนีของแบคทีเรีย

.......................................................................
เกิดเมือกหรือลักษณะเหนียว รสเปรี้ยว หรือเน่าเสีย


-----------------------------------

รสเปรี้ยว


.......................................................................
เกิดก๊าซ ชิ้นเนื้อมีอาการบวม เปลี่ยนเป็นสีเขียว

.......................................................................
มีเมือกตรงผิวหน้า


-----------------------------------
เกิดเมือก มีจุดสีขาวหรือจุดสี

.......................................................................
มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยในเบคอนที่บรรจุโดยระบบ
สุญญากาศ


มีเมือกตรงผิวหน้า

.......................................................................
ผลิตก๊าซในไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ที่บรรจุโดย
ระบบสุญญากาศ
สีซีดบริเวณผิว

.......................................................................
สีเปลี่ยนเป็นสีเขียว
-----------------------------------

มีเมือกและเปลี่ยนสี
-----------------------------------
น้ำหมักมีลักษณะขุ่น

--------------------------------------
จุลินทรีย์พวก thermophillic เจริญเติบโตเนื่องมาจากการทำให้เย็นไม่เพียงพอ และจำนวนจุลินทรีย์ที่เริ่มต้นมีมากเกินไป



----------------------------------
มีรสเปรี้ยวและเปลี่ยนสี
....................................................................…
ถ้าเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100ซ จะผลิตก๊าซ มีเจลาตินเยิ้มออกมา และมีการเน่าจากการสลายตัวของโปรตีน


ที่มา : ดัดแปลงจาก Price and Schweight (1978)


การเกิดโรคในอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์และพยาธิ
บักเตรีที่ทำให้เกิดโรคพวกนี้ปนเปื้อนอยู่ในเนื้อ จากฝุ่นดินและผู้ประกอบการ บางชนิดสามารถทนความร้อนสูงและเจริญเติบโตเพิ่มจำนวนเซลล์มากขึ้น พร้อมกับผลิตสารพิษ ได้แก่
1. Clostridium botulinum เกิดขึ้นน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารเป็นพิษชนิดอื่น ๆ พบประมาณ 10-30 ราย/ปี แต่ก็ถือว่ามีความสำคัญเพราะเป็นชนิดของอาหารเป็นพิษที่รุนแรงที่สุด เพราะสารพิษอาจทำให้ตายได้แม้จะได้รับในปริมาณเล็กน้อย สารพิษถูกสร้างขึ้นและขับออกจากเซลล์มาอยู่ในอาหารเป็นพวก exotoxin ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 10,000 ถึง 900,000 ดาลตัน ถูกทำลายได้ง่าย โดยการนำไปต้มในน้ำเดือด (อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส) นาน 15-20 นาที
มักเกิดจากการบริโภคอาหารกระป๋องที่ผลิตในครัวเรือน(home-canned food) ที่ให้ความร้อนไม่เพียงพอที่จะทำลายสปอร์ของเชื้อนี้ และไม่ได้ผ่านการให้ความร้อนอีกครั้งก่อนรับประทาน เพื่อทำลายสารพิษในไส้กรอก ผลิตภัณฑ์เนื้ออื่นๆ ได้แก่ ลันเชียนมีท แฮม แต่ไม่พบบ่อยนักในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีการเติมไนเตรตเพราะสารนี้จะยับยั้งการงอกของสปอร์ของเชื้อนี้ได้ ความเป็นพิษของ botulism พบว่าเกิดภายหลังจากบริโภคสารนี้เพียงเล็กน้อย ไม่กี่นาโนกรัม ก็ทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้ภายใน 18-48 ชั่วโมง อาการจะเป็นดังนี้คือ กล้ามเนื้ออ่อนเพลีย ไม่มีแรง สูญเสียความสามารถในการสั่งงานของสมองส่วนกลาง ตาพร่า กลืนน้ำลายลำบาก อาเจียน ท้องเดิน และตามด้วยท้องผูก ถ้าบริโภคมากอาจตายได้ ชนิดของ botulism มี 7 ชนิดคือ A,B,C,D,E,F และ G แต่ที่สำคัญคือชนิด E เซลล์ของ Cl. botulinum มีลักษณะเป็นแท่ง กรัมบวก (gram-positive) สามารถสร้างสปอร์ได้ สปอร์ทนความร้อนได้ดี เจริญเติบโตได้ดีในที่ที่ไม่มีอากาศ พบอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นในดิน น้ำและอาหารชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะอาหารประเภทโปรตีน
ในการป้องกันอาหารเป็นพิษชนิดนี้ ควรปฏิบัติตามหลักการของการอนามัยและสุขาภิบาล และเก็บรักษาเนื้อและผลิตภัณฑ์ด้วยการแช่ตู้เย็นอุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส และเมื่อประกอบอาหารก็ควรทำให้สุกก่อนรับประทาน ส่วนอาหารกระป๋องที่มีลักษณะบวมก็ไม่ควรรับประทานเพราะอาจมีสารพิษของแบคทีเรียชนิดนี้อยู่ นอกจากนี้เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหารกระป๋อง ก่อนนำไปรับประทาน เมื่อเปิดกระป๋องแล้ว ถ่ายอาหารใส่ในภาชนะหุงต้ม ไม่ควรต้มในกระป๋องเพราะอาจทำให้สารที่เคลือบหรือโลหะของตัวกระป๋องละลายลงในอาหารได้ ควรต้มให้เดือดนาน 15 นาที เพื่อเป็นการทำลายสารพิษ

2. Staphylococcus aureus (Staphyloenterotoxicosis หรือ Staphyloenterotoxemia) เซลล์มีลักษณะกลม อาจอยู่ในลักษณะเป็น pairs, short chains หรือ bunched, grape-like clusters ก็ได้ gram-positive ไม่สร้างสปอร์ สามารถสร้างสารพิษที่ทนความร้อนเป็น enterotoxin ซึ่งสร้างภายในเซลล์ และเมื่อผู้บริโภครับประทานอาหารที่มีเซลล์ของแบคทีเรียชนิดนี้ในจำนวนมากพอ ก็จะเกิดอาการอาหารเป็นพิษขึ้นมาได้ สารพิษเป็นโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 25,000 ดาลตัน ทนความร้อนที่น้ำเดือดได้นานถึง 60 นาที ต้องใช้อุณหภูมิสูงถึง 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 90 นาที จึงทำลายสารพิษนี้ได้
อาการเป็นพิษจะเกิดขึ้นอย่างเฉียบพลัน พบว่าภายใน 2-6 ชั่วโมง ภายหลังจากได้รับสารพิษ ผู้ป่วยจะเกิดการบวมพองของผนังลำไส้และกระเพาะ (gastroenteritis หรือ gastrointestinal upset) ขึ้นอยู่กับภูมิต้านทานของร่างกาย ปริมาณของเชื้อที่ร่างกายได้รับ โดยทั่วไปต้องมากกว่า 100,000 โคโลนีต่อกรัม และปริมาณสารพิษ ซึ่งโดยทั่วไปเพียง 1.0 ไมโครกรัม ก็จะทำให้เกิดอาการได้ นอกจากนี้เชื้อนี้ยังสามาถเป็นผลร้ายต่อระบบประสาทได้เช่นเดียวกับกรณีของ botulism ด้วย มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง อ่อนเพลีย ถ้าเป็นมากก็จะปวดศีรษะ ปวดตามกล้ามเนื้อ และเกิดการเปลี่ยนแปลงของความดันโลหิตและอัตราการเต้นของชีพจรชั่วคราว ส่วนการตายอันเนื่องมาจากอาหารเป็นพิษแบบนี้นั้น มีเป็นจำนวนน้อย มักจะหายได้ภายใน 2-3 วัน แต่ถ้าเป็นมากก็จะใช้เวลานานกว่านี้ และที่ตายไปนั้นส่วนใหญ่จะมีผลมาจากมีอาการหรือโรคอื่นแทรกอยู่แล้วมากกว่า มักเป็นกับเด็กเล็กหรือผู้สูงอายุ ซึ่งมีความต้านทานต่ำและสุขภาพอ่อนแออยู่ก่อนแล้ว
มักพบในผลิตภัณฑ์นม ไก่และแฮม รวมทั้งอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปิ้ง ย่าง รมควัน และเนื้อสด ซึ่งผ่านการให้ความร้อนในช่วงแรกไม่เพียงพอที่จะทำลายเซลล์ของเชื้อชนิดนี้ได้ ควรให้ความร้อนสูงถึง 60 องศาเซลเซียสหรือมากกว่า ไม่เช่นนั้นความร้อนที่จะใช้เป็นตัวกระตุ้นให้แบคทีเรียที่มีอยู่เจริญเติบโตและแบ่งเซลล์อย่างรวดเร็ว ในช่วงที่ทำให้เย็นลงอย่างช้า ๆ และตั้งรอเวลาไว้ 8-12 ชั่วโมง ก่อนนำมารับประทาน โดยไม่ได้เก็บในที่เย็นพอ (7.2 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า)
เกิดจากโรงงานมีการสุขาภิบาลที่ไม่ดีพอ โดยเฉพาะมีสุขวิทยาส่วนบุคคลของคนงานไม่ดี มักพบเชื้อนี้ปนเปื้อนมาจากคนงานที่มีโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ หรือมีบาดแผล ฝี หนองต่าง ๆ
3. Clostridium perfringens พบในเนื้อสัตว์หลายชนิด ได้แก่ เนื้อโค สุกร แกะและไก่ ทั้งในเนื้อสดและผลิตภัณฑ์ เช่น roast beef, luncheon meat, แฮม, corned beef ส่วนใหญ่จะพบในเนื้อที่ผ่านการทำให้สุก และทิ้งไว้ให้เย็นอย่างช้า ๆ เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องและไม่ได้อุ่นซ้ำอีกครั้งก่อนรับประทาน ผู้บริโภคจะมีอาการปวดท้องและท้องเสีย ภายหลังจากรับประทานอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปื้อนอยู่ในปริมาณมากกว่า 108 โคโลนีของเซลล์ปกติต่อกรัม เป็นเวลา 8-22 ชั่วโมง หรืออาจจะเกิดเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีสปอร์ของเชื้อนี้อยู่ แล้วเกิดการงอกของสปอร์ในอวัยวะที่เกี่ยวกับการย่อยอาหาร (digestive tract) และสร้างสารพิษขึ้นมา ดังนั้น Cl. perfringens จึงอาจจัดเป็น foodborne infection ได้ด้วย การหุงต้มโดยปกติจะสามารถทำลายเซลล์แบคทีเรียพวกนี้ได้ และถ้าต้องการทำลายสปอร์ต้องใช้อุณหภูมิสูงขึ้น Cl.perfringens จัดเป็นแบคทีเรียประเภทไม่ต้องการอากาศในการเจริญเติบโต เป็นพวก gram-positive ลักษณะเป็นแท่งและผลิตสารพิษได้หลายชนิดด้วยกัน ตั้งแต่ type A ถึง F สารพิษเป็นพวก enterotoxin นอกจากนั้นแบคทีเรียชนิดนี้ยังสามารถผลิตก๊าซออกมาได้ด้วย
การป้องกันอาหารเป็นพิษแบบนี้สามารถทำได้โดยการ ทำให้เนื้อที่ผ่านการทำให้สุกแล้วนั้นเย็นลงอย่างรวดเร็ว แล้วจึงนำไปเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส อย่างมิดชิด หรือถ้าเป็นอาหารที่เหลือก็ควรนำมาอุ่นใหม่ให้ความร้อนจนเดือดหรือร้อนจัด เพื่อสามารถทำลายสารพิษที่อาจจะมีอยู่ได้

4. Salmonella เป็นแบคทีเรียที่ติดเชื้อจากอาหารพวกเนื้อสัตว์ (foodborne infection)
บักเตรีนี้สามารถเจริญได้ในร่างกายของผู้บริโภคแล้วผลิตสารพิษ endotoxin ขึ้นภายในเซลล์ ทำให้ผู้ติดเชื้อมีอาการเวียนศีรษะ อาเจียนและท้องเดิน ระยะเวลาของการฟักตัวหรือช่วงเวลาหลังรับเชื้อเข้าไป ถึงปรากฏอาการออกมาจะกินเวลานานกว่า 6 ชั่วโมง มีรายงานว่าการที่จะปรากฏอาการออกมาได้นั้น ผู้ป่วยต้องได้รับเชื้อในปริมาณมากถึงประมาณ 1 ล้านตัว และอาจทำให้ถึงตายได้ถ้าผู้ป่วยเป็นเด็กหรือผู้สูงอายุที่มีสุขภาพอ่อนแอมาก่อนแล้วหรือเป็นโรคอย่างอื่นมาก่อนแล้ว
แบคทีเรียเหล่านี้มักจะพบในเนื้อเยื่อและลำไส้ของสัตว์โดยทั่ว ๆ ไปอยู่แล้ว โดยที่ไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใดต่อสัตว์เหล่านั้นเลย การปนเปื้อนมักเกิดกับซากที่ทำการฆ่าแบบสกปรก โดยเฉพาะแบบที่ปฏิบัติกันอยู่โดยทั่วไปในโรงฆ่าสัตว์ประเทศไทยในปัจจุบัน



5. Yersinia ที่สำคัญได้แก่ Y.enterocolitica และ Y. peseudotuberculosis ซึ่งทำให้เกิด
โรค Yersiniosis มีอาการบวมพองของผนังลำไส้และกระเพาะ ท้องร่วง และ/หรือ อาเจียน และมีอาการที่เด่นชัดกว่าโรคอาหารเป็นพิษชนิดอื่นคือ จะมีอาการเป็นไข้และปวดท้อง ระยะเวลาแสดงอาการคือ 24-48 ชั่วโมง ลักษณะทั่วไปของเชื้อนี้คือ เป็นรูปแท่ง gram-negative มักพบในอาหารพวกเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะ เป็นต้น ที่สุขาภิบาลไม่ดี และผ่านการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ รวมทั้งมีการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม

6. Listeria monocytogenes เป็นบักเตรีชนิด gram-positive มีแฟลกเจลลา (flagella)
ช่วยให้สามารถเคลื่อนที่ได้ ทำให้เกิดโรค Listeriosis อาจทำให้สตรีมีครรภ์แท้งได้ และอาจมีผลต่อระบบทางเดินอาหารทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียนและท้องเดิน เนื่องจากเชื้อนี้สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำถึง 3 องศาเซลเซียส ดังนั้นจึงมักจะก่อให้เกิดปัญหาในอาหารแช่เย็น มักพบในอาหารพวก raw milk, cheese, ไอศครีม, ผักสด, fermented raw-meat sausage, raw and cooked poultry, เนื้อสัตว์ทุกชนิด, raw hot dog, raw and smoked fish

7. Escherichia coli ที่สำคัญได้แก่ E.Coli 0157:H7 สามารถสร้างสารพิษได้ สารพิษมี
ชื่อว่า verotoxin อยู่ในกลุ่มของบักเตรีกลุ่ม Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) จะไม่เจริญเติบโตที่อุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียส ไม่ทนความร้อน ทำให้เกิดอาการดังนี้ ปวดท้องอย่างรุนแรง ท้องเสีย อาจอาเจียนด้วย ตัวไม่ร้อน มักพบในอาหารพวก
- undercooked/raw hamburger (ground beef)
- dry-cured salami
- home cooked hamburger

ตารางที่ 4.4 ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคของสหรัฐอเมริกาหรือ CDC ได้เผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับความเจ็บป่วยที่เกิดจากเชื้อบักเตรีและอาหารในสหรัฐอเมริกาได้ดังนี้

เชื้อบักเตรี ตรวจพบใน จำนวนผู้ป่วยต่อปีในจำนวนประชากร
100,000 (ราย)
Campylobactor
Salmonella
E. Coli 0157:H7


Vibrio
Listeria สัตว์ปีก น้ำนมดิบ น้ำ
สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ ไข่ พืชผัก
เนื้อวัวบด น้ำนมดิบ ผักกาดดอง
น้ำส้มสายชูที่ไม่ได้พาสเจอร์ไรส์และ
น้ำแอปเปิล
อาหารทะเล หอยสด
เนยแข็ง 4,000
2,000
25


10
1.5

8. พยาธิ Trichinella spiralis พยาธิที่ปนเปื้อนในเนื้อสัตว์และเป็นผลให้ผู้บริโภคเจ็บ
ป่วยที่สำคัญที่สุดคือ Trichinella spiralis การติดเชื้อชนิดนี้เกิดจากการบริโภคเนื้อที่ไม่สุกดีนัก พยาธิชนิดนี้เป็น nematode รูปร่างคล้ายตัวหนอนลาวา (lavae) อยู่ภายในซิสต์ (cyst) ฝังตัวอยู่ในกล้ามเนื้อ แหล่งที่สำคัญคือ เนื้อหมู เมื่อบริโภคเนื้อหมูซึ่งมีลาวาของพยาธิชนิดนี้เข้าไป ตัวลาวาก็จะเข้าสู่อวัยวะระบบย่อยอาหารและแทรกตัวเข้าไปในผนังลำไส้ แล้วกลายเป็นตัวแก่ภายใน 5-7 วัน ซึ่งหลังจากนั้นก็จะผสมพันธุ์และออกลูกเป็นตัวลาวาใหม่ ต่อมาลาวาก็จะแทรกเข้าไปอยู่ในระบบหมุนเวียนโลหิต แล้วจึงถูกนำเข้าไปอยู่ตามกล้ามเนื้อต่าง ๆ ของร่างกาย ต่อจากนี้ลาวาก็จะเข้าซิสท์และก็ครบวงจรชีวิตได้
อาการของผู้ที่เป็นทริคิโนซิส (trichinosis) จะมีการเวียนศีรษะ อาเจียนและท้องเดิน โดยอาการเหล่านี้จะปรากฏหลังจากกินพยาธิเข้าไป 24 ชั่วโมง จะมีไข้และร่างกายอ่อนเพลียเมื่อลาวาเริ่มแทรกเข้าไปยังกล้ามเนื้อ ระยะต่อมาเมื่อลาวาเข้าซิสท์ก็จะทำให้รู้สึกเจ็บกล้ามเนื้อ ในบางครั้งอาจมีผลต่อระบบประสาทกลางทำให้มีอาการคือ ชักกระตุกและอาจถึงสลบ อัตราการตายด้วยทริคิโนซิสมีเพียงร้อยละ 5 เท่านั้น
การป้องกันอาจทำได้โดยการทำให้เนื้อสุกรหรือผลิตภัณฑ์ให้สุกเต็มที่คือ อุณหภูมิภายในเนื้อวัดได้ไม่ต่ำกว่า 58.5 องศาเซลเซียส หรือจะแช่แข็งที่ –15 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านี้ เป็นเวลา 20 วัน ก็จะกำจัดได้ ดังนั้นโดยทั่ว ๆ ไป จึงควรแนะนำให้ผู้บริโภคทำเนื้อให้สุกคือ อุณหภูมิภายในใจกลางก้อนเนื้อไม่ต่ำกว่า 59 องศาเซลเซียส การให้สัตวแพทย์ตรวจเนื้ออย่างสม่ำเสมอจะช่วยลดความเสี่ยง เลือกซื้อเนื้อหมูที่ไม่มีตัวอ่อนของพยาธิ ซึ่งมีลักษณะเป็นเม็ดมีขาวใสคล้ายเม็ดสาคู ส่วนการรักษาโดยทั่วไปจะให้ยา thiabenzole หรือ methyridine

ลักษณะการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีและการป้องกัน
1. การเหม็นหืน (rancidity) สาเหตุใหญ่ของการเหม็นหืนในเนื้อสัตว์เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยออกซิเจนจะมีบทบาทสำคัญในการเกิดปฏิกิริยานี้ ออกซิเจนอาจมีอยู่ในภาชนะบรรจุ และจะมีตัวเร่งปฏิกิริยา ได้แก่ อุณหภูมิในการเก็บรักษา แสงสว่าง สารแคทตาไลท์ (prooxidant catalyst) ซึ่งได้แก่ เกลือ ก๊าซโอโซน สารพวกเปอร์ออกไซด์ และสารพวก strong oxidizing agents ต่าง ๆ โลหะหนัก เช่น ทองแดง พบว่าไขมันในเนื้อสัตว์เมื่อเก็บไว้นาน ๆ จะมีการแตกตัว ทำให้เกิดการเหม็นหืนได้ ทำให้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียได้ ส่วนใหญ่จะเกิดแบบ “hydrolytic rancidity” เกิดจากสารพวกฟอสโฟไลปิด ซึ่งอยู่ในเนื้อเยื่อและไตรกลีเซอไรด์ที่พบสะสมอยู่ในร่างกาย อาจถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในสภาวะที่มีน้ำหรือความชื้น กลายเป็นกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล กรดไขมันอิสระที่เกิดขึ้นก่อให้เกิดการเหม็นหืนได้ สามารถป้องกันได้โดยการลดปริมาณออกซิเจนในภาชนะบรรจุ เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ และพยายามให้ผลิตภัณฑ์โดนแสงสว่างน้อยที่สุดเป็นต้น
2. การเกิด color defect ในผลิตภัณฑ์เนื้อบ่ม color defect ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์เนื้อบ่มที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้ว ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้น เนื่องจากไมโอโกลบินเปลี่ยนไปเป็นไนโตรโซฮีโมโครมไม่หมด หรือเกิดจากการที่ไนโตรโซฮีโมโครม เปลี่ยนไปเป็นสารประกอบอื่น
ลักษณะของ color defect เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่พบมีดังนี้คือ ผลิตภัณฑ์มีสีซีด การซีดจางของสีในระหว่างการเก็บรักษา การเกิดลักษณะเป็นแผ่นสีเขียวและการเกิดสีน้ำตาล รายละเอียดของ color defect ต่าง ๆ มีดังต่อไปนี้คือ
2.1 ผลิตภัณฑ์มีสีซีด (pale color) เนื่องจากการบ่มไม่เพียงพอ มักพบใน
ผลิตภัณฑ์พวกแฮม ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ (Gillespie 1960) จะเห็นที่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์มีสีซีดจางลงอย่างรวดเร็ว ส่วนภายในผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะเป็นสีเทาหรือสีเขียวจาง ๆ เกิดขึ้น (Holland 1980) การบ่มที่ไม่เพียงพออาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากสาเหตุดังต่อไปนี้คือ การใช้ไนไตรต์น้อยเกินไป, อุณหภูมิที่ใช้ในการบ่มเนื้อต่ำเกินไป, เวลาที่ใช้ในการบ่มเนื้อและการทำให้เนื้อสุกน้อยเกินไป, ใช้ PSE (pale soft and exudative meat) และการที่ pH ของเนื้อสูงเกินไป ซึ่งสามารถลดปัญหานี้ลงได้โดยการใช้สารเร่งการหมักเช่น โซเดียมเออร์ริธอเบทและแอสคอร์เบท และโซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต เป็นต้น หรือรักษาอุณหภูมิในการบ่มเนื้อไม่ให้ต่ำเกินไป โดยควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 2-3 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาของการหมัก สำหรับการใช้ PSE meat ซึ่งดูดซึมสารที่ใช้ในการหมักได้ไม่ดี อาจแก้ไขได้โดยการเพิ่ม brine retention ในเนื้อโดยการปรับปรุงกระบวนการผลิต เช่น การเพิ่มเวลาในการผสมและการนวด และเพิ่มปริมาณเกลือที่ใช้เป็นต้น ซึ่งจะช่วยให้เม็ดสีหรือรงควัตถุในเนื้อได้มีโอกาสสัมผัสกับสารที่ใช้ในการหมักได้มากขึ้น (อย่างน้อยร้อยละ 70)
2.2 การซีดจางของสีในระหว่างการเก็บรักษา (fading during storage)
เป็นปัญหาใหญ่ที่พบในระหว่างการวางขายและการเก็บรักษาโดยการแช่เย็น สีของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนจากสีชมพูสดใสเป็นสีเทาอมชมพูซีด ๆ สาเหตุใหญ่เกิดจาก 2 สาเหตุคือ แสงและออกซิเจนในอากาศ การป้องกันไม่ให้ถูกแสงโดยการบรรจุผลิตภัณฑ์ในวัสดุบรรจุที่ทึบแสง (opaque) ซึ่งเป็นไปได้ค่อนข้างยากสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ วิธีที่เป็นไปได้คือ การป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งออกซิเจนทำให้เกิดการซีดจางของสีได้โดยออกซิเจนไปทำให้ไนโตรโซฮีโมโครมเกิดการออกซิเดชันไปเป็นสารประกอบอื่นได้ การป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับออกซิเจนทำได้โดยใช้วิธีการบรรจุที่เหมาะสมดังนี้คือ
2.2.1 ใช้การบรรจุแบบสุญญากาศ (Andersen และคณะ 1988) โดย
การบรรจุผลิตภัณฑ์ในพลาสติก ซึ่งมีอัตราการซึมผ่านของออกซิเจนต่ำ แล้วบรรจุแบบสุญญากาศที่ระดับสุญญากาศมากกว่าร้อยละ 95 หลังจากนั้นจึงเก็บในที่เย็นและมืดนาน 4 วัน เพื่อลดปริมาณออกซิเจนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับต่ำพอที่จะไม่เกิดการสลายตัวของรงควัตถุเนื่องจากแสง วิธีนี้เป็นวิธีที่นิยมใช้กันอยู่ทั่วไป


2.2.2 การ flushing ใน high barrier film ที่ใช้ slight overpressure
(Andersen และคณะ ,1990) เป็นการเจือจางปริมาณออกซิเจนที่เหลืออยู่ในระดับที่ต่ำพอ วิธีนี้เป็นวิธีที่เสียค่าใช้จ่ายสูงและวิธีการปฏิบัติค่อนข้างจะยุ่งยากซับซ้อน
4.2.3 การใช้วิธี interactive packaging (Adersan และ
Rasmusson,1992) เป็นวิธีที่ค่อนข้างใหม่สำหรับระบบของการบรรจุอาหาร โดยการใช้สารดูดออกซิเจน (oxygen absorber) ร่วมกับการใช้พลาสติก ซึ่งมีอัตราการซึมผ่านของออกซิเจนต่ำ แล้วเก็บในที่เย็นและมืดนาน 10 ชั่วโมง เพื่อลดปริมาณออกซิเจนที่มีอยู่ให้ต่ำกว่าจุดที่จะเกิดการสลายตัวของรงควัตถุ เนื่องจากแสงได้ สารดูดออกซิเจนมีลักษณะเป็นผง ส่วนใหญ่จะประกอบด้วย active iron oxide ซึ่งหลังจากดูดออกซิเจนและทำปฏิกิริยากับไอน้ำในอากาศแล้วจะเปลี่ยนไปเป็น iron oxides และhydroxides สารดูดออกซิเจนจะบรรจุในถุงเล็ก ๆ คล้ายกับสารดูดความชื้น (desiccant) วิธีใช้ก็โดยวางถุงนี้ลงไปในถุงพลาสติกที่บรรจุผลิตภัณฑ์อยู่ การบรรจุอาจใช้แรงงานคนหรือใช้เครื่องมือก็ได้ ในผลิตภัณฑ์จะมีปริมาณออกซิเจนอยู่น้อยกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 0.01 ซึ่งมีปริมาณออกซิเจนในระดับนี้นอกจากจะช่วยป้องกันการซีดจางของสีแล้ว ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา, แมลง บักเตรีทั้งพวก aerobic และ facultative anaerobic (ยกเว้น lactic acid bacteria) และช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันอีกด้วย ตัวอย่างของสารดูดออกซิเจน ได้แก่ AgelessR GM-50, AgelessR SS-50 เป็นต้น
การเกิดการซีดจางของสีนอกจากจะเกิดจากแสงและออกซิเจนในอากาศแล้ว ยังอาจเกิดจากสาเหตุอื่น ๆ ได้อีก ได้แก่
• การใช้ไขมันที่เหม็นหืน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันที่เหม็นหืน เช่น พวกเปอร์ออกไซด์จะทำลายรงควัตถุ
• การเก็บที่อุณหภูมิสูงและการที่สุขลักษณะในการผลิตไม่ดี ทำให้มีบักเตรีเริ่มต้นสูง และเมื่อเก็บก็ยิ่งเจริญเติบโตได้ดี และผลิตสารที่สามารถทำลายรงควัตถุได้ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide) จากแบคทีเรียพวก Lactobacillus viridescens, Leuconostoc spp. เป็นต้น
• การที่เนื้อสัมผัสกับสารประกอบออกซิไดซ์ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ไฮโปคลอไรท์ (hypochlorite) เป็นต้น

2.3 การเกิดลักษณะเป็นแผ่นสีเขียว (green patch) มักพบในผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีความ
เป็นกรดสูง เช่น พวก ไส้กรอกเปรี้ยว, pickled pig feet เป็นต้น ซึ่งที่ pH ต่ำนี้พบว่าไนไตรต์จะสามารถเกิดปฏิกิริยาได้สูง (Gillespie,1960) ทำให้เกิดลักษณะเป็นสีเขียวในผลิตภัณฑ์หรือที่เรียกว่า nitrite burn อาจเกิดจากการใช้ไนไตรต์ในปริมาณที่สูงเกินไป การกระจายตัวของไนไตรต์ไม่ทั่วถึงอาจเพราะใช้แรงดันในการฉีดต่ำเกินไป การผสมหรือการนวดไม่ทั่วถึง นอกจากนี้อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการบ่มที่น้อยเกินไปเนื่องจากใช้อุณหภูมิและเวลาในการบ่มต่ำเกินไป
2.4 ผลิตภัณฑ์เนื้อหมักรมควันมีสีน้ำตาล เกิดขึ้นที่ผิวด้านนอกเนื่องจากการสูญเสียน้ำ
การปนเปื้อนเนื่องจากสารเคมี

สารเคมีในที่นี้หมายถึง สารเคมีที่สัตว์กินเข้าไป หายใจเข้าไปและซึมเข้าไปทางผิวหนัง หรือจากวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้มากเกินไป จนอาจตกค้างในร่างกาย หรือทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง (carcinogens) กากเหลือจากสารเคมีที่มาจากอาหารสัตว์ ได้แก่ ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมนส์ และสารเหมือนฮอร์โมนส์ เช่น โปรเจสเตอโรน (progesterone) แร่ธาตุ เช่น เซเลเนียม จากอาหารสัตว์ที่ปลูกในที่ที่มีแร่เซเลเนียมในดินสูง สารเคมีที่มาจากยาฆ่าแมลง ยาฆ่าหญ้า และยาป้องกันกำจัดศัตรูพืชอื่น ๆ เป็นต้น
กากเหลือจากสารเคมีอาจสะสมและทำให้เนื้อเยื่อเฉพาะส่วนของร่างกายเสียหาย ดังนั้นการนำเนื้อจากสัตว์เหล่านี้ไปบริโภคจึงควรหลีกเลี่ยง และใช้ความระมัดระวังเป็นอย่างมาก
1. ยาปฏิชีวนะ (antibiotics) ได้แก่ ยาปฏิชีวนะในกลุ่ม ซัลโฟนาไมด์ ที่พบตกค้างใน
เนื้อสุกร โดยทั่วไปการใช้ยาปฏิชีวนะในการผลิตสัตว์ อาจใช้ในปริมาณสูงเพื่อรักษาสัตว์ป่วย หรือใช้ในปริมาณต่ำในอาหารสัตว์ เพื่อป้องกันหรือลดโรคที่เกิดจากการติดเชื้อ และปรับปรุงประสิทธิภาพของอาหารสัตว์ และการเจริญเติบโตของสัตว์ ซึ่งจะเป็นการลดต้นทุนในการผลิต แต่การใช้ยาปฏิชีวนะอาจมีผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ได้ โดยอาจทำให้เกิดบักเตรีที่ดื้อยานี้ขึ้นในร่างกายของมนุษย์ หรืออาจทำให้เกิดการตกค้างของยาปฏิชีวนะในร่างกาย ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้ที่แพ้ยาชนิดนี้ได้ เช่น พบว่าผู้ที่ได้รับยาเพนนิซิลินเพียง 10 ไมโครกรัม ก็จะก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ ดังนั้นจึงได้มีการกำหนดชนิดและปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ในอาหารสัตว์ และได้กำหนดช่วงเวลาระหว่างการให้ยาสัตว์กับการฆ่า ซึ่งต้องนานพอที่จะทำให้ยาปฏิชีวนะถูกขับออกไปจากร่ายกายสัตว์ได้หมด ชนิดของยาปฏิชีวนะที่ห้ามใช้ในอาหาร ได้แก่
• เพนนิซิลิน และเตตราซัยคลิน - เนื่องจาก 2 ตัวนี้เป็นยาที่ใช้ในการรักษาโรคในมนุษย์ จึงเกรงว่าถ้าหากมนุษย์ได้รับยา 2 ตัวนี้ที่ตกค้างในเนื้อสัตว์ อาจทำให้ร่างกายสามารถสร้างเชื้อที่ดื้อยา 2 ตัวนี้ขึ้นมาได้ ทำให้เมื่อใช้ยา 2 ตัวนี้รักษาโรคจะไม่ได้ผล
• คลอแรมเฟนิคอล - เนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้

2. ฮอร์โมนส์ จุดประสงค์ของการใช้ฮอร์โมนส์ในสัตว์เพื่อเพิ่มอัตราการเจริญเติบโตของ
สัตว์ (growth promoting) ลดปริมาณอาหารสัตว์ที่ต้องใช้ ซึ่งเป็นการลดต้นทุนการผลิตทำให้สามารถจำหน่ายเนื้อสัตว์ได้ในราคาที่ถูกลง และช่วยลดปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นข้อดีแก่ผู้บริโภค ปกติมีการใช้ในเนื้อวัว เนื้อแกะ วิธีการใช้ฮอร์โมนส์ไม่ได้ใส่เข้าไปในอาหารสัตว์ แต่ใช้โดยการฉีดเข้าไปที่หลังหู ซึ่งตามปกติไม่ได้นำมาบริโภค
ชนิดของฮอร์โมนส์ที่ FDA อนุญาตให้ใช้ในประเทศสหรัฐอเมริกามีอยู่ด้วยกัน 5 ชนิด
ได้แก่ เอสตราไดออล (estradiol) ,เทสโทสเตอโรน (testosterone), โปรเจสเตอโรน (progesterone) ,
เทรนโบโลน อะซีเตท (trenbolone acetate) และเซอรานอล (zeranol) ส่วนฮอร์โมนส์ที่ห้ามใช้ไปแล้วคือ ไดเอททิลสติลเบสเตอโรล (diethylstilbesterol;DES) เนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคมะเร็งได้
ฮอร์โมนเอสตราไดออล เทสโทสเตอโรนและโปรเจสเตอโรน เป็นฮอร์โมนที่ปกติร่างกายต้องสร้างขึ้นมาเพื่อใช้ในการเจริญเติบโตตามปกติ พบว่าจะไม่เกิดอันตรายต่อร่างกายเพราะปริมาณที่รับประทานเข้าไปจากเนื้อสัตว์ถือว่าน้อยมาก น้อยกว่าร้อยละ 1 ของฮอร์โมนที่ร่างกายผลิตตามปกติ และฮอร์โมนที่รับประทานเข้าไป ร่างกายจะดูดซึมได้เพียงร้อยละ 10 นอกจากนี้ยังพบว่าในอาหารบางชนิดมีฮอร์โมนเอสโตรเจนอยู่ในปริมาณมากกว่าเนื้อวัว ดังตารางที่ 4.5

ตารางที่ 4.5 ปริมาณฮอร์โมนเอสโตรเจน

Source of Estrogen Amount (ng.)
Estrogen contained in 4 ounces of:
Beef from non-implanted steer, raw
Beef from implanted steer, raw
Beef from non-pregnant heifer, raw
Beef from pregnant heifer, raw
Cabbage, raw
Peas, raw

Estrogen produced per day by:
Childen
Boys
Girls
Men
Non-pregnant women
Pregnant women
1.2
1.6
1.5
24-63
2700
454



41,500
54,000
136,000
192,000-1,190,000
4,000,000-64,000,000

ส่วนฮอร์โมนเทรนโบโลน อะซีเตท และเซอรานอลเป็นฮอร์โมนสังเคราะห์ ได้กำหนดปริมาณการใช้สูงสุดไม่เกิน 50 และ 20 ppb. (ส่วนในล้านล้านส่วน) ตามลำดับ ซึ่งถ้าใช้ในปริมาณไม่เกินที่กำหนด ก็จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายแก่ร่างกาย

3. สารเร่งเนื้อแดง จากความต้องการของผู้บริโภคที่นิยมเลือกซื้อสุกรแต่เนื้อแดงและไม่มีมัน ทำให้ผู้เลี้ยงสุกรหาวิธีที่จะเลี้ยงสุกรให้มีมันน้อยที่สุดและมีปริมาณเนื้อมากที่สุด เพราะจะได้ราคาดีและเป็นที่ต้องการของตลาด จึงทำให้ผู้เลี้ยงสุกรนิยมใช้ยาในการเร่งเนื้อแดงในสุกร โดยใช้ยากลุ่ม Beta-agonists เช่น Salbutamol หรือ Clenboterol ซึ่งมีคุณสมบัติในการขยายหลอดลมและช่วยให้กล้ามเนื้อขยายตัว แต่อาจมีผลข้างเคียงคือทำให้มีอาการกล้ามเนื้อหัวใจสั่น หัวใจเต้นแรงกว่าปกติ กระวนกระวาย วิงเวียน ปวดศีรษะ ดังนั้นจึงห้ามใช้กับผู้เป็นโรคหัวใจ และใช้อย่างระมัดระวังในผู้ที่มีความดันโลหิตสูง ผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ป่วย Hyperthyroidism ดังนั้นการเลี้ยงสุกรโดยใช้ยาเหล่านี้จึงเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคเพราะอาจตกค้างในเนื้อสัตว์ และเป็นการเลี้ยงที่ทารุณสัตว์เพราะมีผลทำให้สุกรที่ได้รับสารเร่งดังกล่าวมีลักษณะแตกต่างไปคือ เวลาเดินจะต้วมเตี้ยมและมีอาการสั่นอยู่ตลอดเวลาเนื่องจากได้รับยา เมื่อฆ่าและชำแหละเนื้อแล้ว เนื้อจะมีสีแดงเข้มค่อนข้างแห้ง ไม่เหมือนเนื้อสุกรปลอดสาร ซึ่งจะออกสีชมพูอมแดง

ผลกระทบของสาร Beta-agonists ต่อผู้บริโภค
1. ผลต่อหัวใจ มีผลทำให้หัวใจเต้นเร็วกว่าปกติ เป็นเหตุให้ผู้ป่วยโรคหัวใจเกิดอาการหัวใจวายได้
2. ผลต่อสภาวะจิตใจ ผู้สูงอายุที่ใช้ยานี้จะพบอาการประสาทหลอนได้
3. ผลต่อกล้ามเนื้อ นิ้วมือสั่น ชีพจรเต้นเร็วขึ้น เป็นตระคริวและอาการอื่น ๆ อีก
4. ผลต่ออิเลคโทรไลท์ในร่างกาย ยานี้มีผลต่อเอนไซม์ ทำให้เกิดสภาพน้ำตาลในเลือดสูง ดังนั้นการใช้ยาชนิดนี้ ต้องระวังมากในผู้ป่วยโรคเบาหวาน
5. ผลต่อการคั่งของปัสสาวะ และปัสสาวะไม่ออก
6. ผลต่อการตั้งครรภ์และคลอด ทำให้ทารกคลอดช้ากว่ากำหนด
7. มีผลต่อการเกิดเนื้องอก

กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ได้มีประกาศเกี่ยวกับอันตรายจากของ Beta-agonists ที่นำมาผสมอาหารสัตว์และห้ามใช้เป็นวัตถุดิบลงในอาหารสัตว์เช่นกันเนื่องจากยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันความปลอดภัยของสารกลุ่มนี้ และสารกลุ่มนี้บางตัวเป็นสารก่อมะเร็ง เป็นการคุ้มครองผู้บริโภคให้ปลอดภัยเมื่อบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์และรักษาตลาดส่งออกเนื้อสุกรและผลิตภัณฑ์จากสุกร เพราะสารชนิดนี้เป็นสารที่ต้องห้ามในเนื้อสัตว์ตามกฏหมายของต่างประเทศเช่นกัน

4. ยาฆ่าแมลง รวมทั้งยาฆ่าหญ้าและยาป้องกันกำจัดศัตรูพืชอื่น ๆ ใช้ในการผลิตพืชที่เป็นอาหารสัตว์ เมื่อสัตว์กินเข้าไปจะสามารถตกค้างในเนื้อสัตว์ได้ โดยเฉพาะในเนื้อเยื่อที่เป็นไขมัน เมื่อมนุษย์รับประทานเนื้อสัตว์ที่มีสารตกค้างจากยาฆ่าแมลง แม้จะมีปริมาณเพียงเล็กน้อยแต่ยาฆ่าแมลงก็จะสะสมในร่างกาย และอาจมากขึ้นจนก่อให้เกิดอันตรายถึงตายได้ ที่สำคัญคือยาฆ่าแมลงในกลุ่มของ chlorinated hydrocarbon ได้แก่ DDT, lindane, heptachlor, aldrin, และ chlordane เป็นต้น

5. วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้มากเกินไป มีวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมเติมเข้าไปในการทำ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลายชนิด ได้แก่ ไนเตรตและไนไตรต์ เดิมทีเดียวเติมในรูปของดินประสิว คนไทยรู้จักดินประสิวกันดีเพราะเป็นส่วนผสมในดินปืนด้วย แต่สำหรับที่ใช้ในอาหารทราบกันดีว่า
เป็นสารกันเสียช่วยทำให้เนื้อสัตว์เก็บได้นานและมีสีแดงสด ดินประสิวมีชื่อทางเคมีว่าโพแทสเซียมไนเตรต ซึ่งผลของการกันเสียเนื่องมาจากอนุพันธ์ไนเตรต ดังนั้นในการถนอมอาหารสามารถใช้ไนเตรตในรูปอื่นได้ด้วยคือโซเดียมไนเตรต นอกจากไนเตรตแล้วยังสามารถใช้ไนไตรต์ได้ด้วย
การใช้มากเกินความจำเป็นโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์นั้น ก็อาจก่อผลเสียขึ้นมาได้ และการใช้ในปริมาณที่เกินกำหนดเช่นนี้จะถือว่าเป็นการปนเปื้อนอย่างหนึ่ง กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ไนไตรต์ได้โดยให้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จไม่เกิน 125 ส่วนในล้านส่วน (ppm) และไนเตรตไม่เกิน 500 ppm ซึ่งกำหนดเช่นนี้ก็เพราะเป็นที่ทราบกันดีว่า ถ้าใช้ระดับสูงกว่านี้แล้วจะเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคมากกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะหลัง ๆ มานี้ มีการค้นพบว่าถ้าใช้เกินเช่นนี้จะทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นตัวการให้เกิดมะเร็งขึ้นมาได้
การเกิดไนโตรซามีนนั้นอาจเกิดมาจากไนเตรตเปลี่ยนเป็นไนไตรต์โดยแบคทีเรียบางชนิด แล้วไนไตรต์ก็จะถูกรีดิวซ์ได้กรดไนตรัสซึ่งจะไปทำปฏิกิริยากับอามีนในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่เป็นกรดได้ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

กลไกการเกิดสารไนโตรซามีนดังภาพ
CH3 CH3
NH + HONO  N – NO + H2O
CH3 CH3
(Dimethylamine) ( Nitrous acid ) (Dimethylnitrosamine)

ภาพที่ 4.5 แสดงกลไกการเกิดสารไนโตรซามีน
ที่มา : Pearson และ Tauber (1984)

ในสัตว์ทดลองนั้นพบว่าไนโตรซามีนอาจทำให้เป็นโรคมะเร็งในที่ต่าง ๆ ได้ เช่น หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับและแม้แต่ในสมอง ขึ้นอยู่กับว่าได้รับอามีนชนิดใดเข้าไป

ภาพที่ไม่ปรากฏ ให้หาในเวบ การปนเปื้อนและการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์
  chockajup    

Comment :  2 10 August 2007
ขอบคุณคับ
  bank    

Comment :  3 19 February 2008
ค่ะดี
  อรัญญา    

Comment :  4 29 June 2008
คีครับชอบบ
  อ่อน    

Comment :  5 06 August 2008
ขอบคุณค่ะ ที่นำสาระดีๆ ที่ต้องการอย่างมากมาแนะนำ

ถ้าคะแนนออกมาดี จะขอบคุณอีกครั้ง

แต่ก็ขอบคุณร่วงหน้าแล้วกันนะค่ะ

^__________^ !!!!
  หญิง    

Comment :  6 14 August 2008
ถ้ามีข้อมูลอ้างอิงจะดีมากกว่านี้นะค่ะ
  หญิง    

Comment :  7 29 October 2008
ขอบคุณมากค่ะ ที่นำเรื่องดีๆมาให้ทราบ
  มิค    


กรุณา Login ก่อนทำการแสดงความคิดเห็นค่ะ
 
 
 
LAST UPDATE   ========================
หั่นครึ่งมะเขือเทศเชอร์รี่แบบประหยัดเวลา
วิธีแกะกระเทียมแบบง่ายๆ ทำได้ทีละเยอะ
ปอกส้มแบบมืออาชีพ กินสะดวกสุดๆ
ปอกมะม่วงสุกแบบง่ายสุดๆ เราไม่เคยคิดกันมาก่อน
วิธีนึ่งข้าวโพดในไมโครเวฟ ง่าย รวดเร็ว ไม่มีเส้นข้าวโพด
 
FOLLOW ME    =========================
Add เว็บเป็นหน้าแรก